『壹』 為什麼 我做的海綿蛋糕一點都不松軟，冷了之後按上去還硬邦邦的，冷了之後還有回縮，不像別人的像海綿一樣
1.如果想要蛋糕更加松軟，象外面賣的一樣，需要加蛋糕油。
外面賣的蛋糕松軟主要是因為加了這個。我們在家自己做的話，差不多就行了，這些添加劑，還是少放好。
如果不加添加劑的情況下，稍微增一些水性材料也能增蛋糕的松軟程度。
強烈建議您試一下「燙面戚風」配方可以在網路上搜一下。是我做過最松軟、濕潤的蛋糕了。
2.不用加發酵粉，只用蛋黃，攪打一定要充分，使蛋黃充分發泡，要為原來體積的2-3倍，因為蛋糕的蓬鬆主要就是由蛋黃蛋白質發泡彭脹，加熱後蛋白質變性行成的。所以所只要你攪打充分了，麵粉的比例適宜，做出來的蛋糕都還可以
這里跟你簡單的說一下吧 分打發 也就是我們長說的戚風蛋糕的製作方法是蛋白和蛋黃分開來打的 這樣能使蛋糕更加松軟細膩 而海綿蛋糕的打發多用於慕斯的底胚還有像瑞士卷之類的東西 海綿蛋糕一般在家裡 如果沒有打蛋器的話是很難打發的 蛋黃本來就是消泡的東西 如果沒有蛋糕油的幫忙 真的要費上很大的力氣 建議你還是用分打發吧 第一 蛋白比較容易好打發 第二做出來的蛋糕也更加松軟一些 口感要比海綿蛋糕好多了 你可以試試 如果有什麼問題可以追問 希望能幫助到你~
『貳』 電飯煲做蛋糕冷了以後會縮小，這是什麼原因
攪拌麵糊時時間過長，把雞蛋攪拌消泡了，粉類攪到岀了筋，烤後會回縮。這個就是烘烤的時間不夠，就提前拿出來了。增加烘烤時間就可以了。一般輕乳酪蛋糕需要烘烤40分鍾左右。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開，盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
一，蛋糕沒有烤熟，經驗不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里還沒熟透。燃氣烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分鍾。第二，烤好端出來用力震一下模具，再倒扣蛋糕。一定要的這一步。戚風蛋糕出爐後要馬上倒扣，利用地球的引力使沒有接觸模具的那一邊往下沉，就不會回縮。
『叄』 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。
2.加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。但是盡量減少開烤箱門的次數。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
『肆』 蛋糕倒扣冷卻回縮，如圖，什麼原因怎麼解決
回縮的原因有很多種。
蛋糕回縮原因：
如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤蛋糕的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
『伍』 海綿蛋糕出爐後為什麼回縮
海綿蛋糕出爐後回縮原因比較復雜：
1、原料特別是雞蛋的品質不好，打不發或打發後不穩定
2、過度攪拌，蛋糕糊打發過度持氣性就差
3、過度烘烤，烘烤時間過長，蛋糕水分流失太多
4、出爐後沒有震一震模具，導致蛋糕中心壓力不平衡
5、冷卻時用強風吹，蛋糕水分流失過大過快。
綜上所述，請參考對照檢視自己製作的過程，盡快找到真正的原因，祝早日成功製作出高品質的海綿蛋糕
『陸』 蛋糕在烤箱里就回縮了是怎麼回事
一：內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；第二：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；第三：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；第四：蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；第五：沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
『柒』 做蛋糕完蛋糕，蛋糕會回縮，變得扁塌塌，一點都不蓬鬆，求原因
蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。蛋糕烤出來回縮、總是膨發不起來是因為蛋白打發不到位，所以就算加了泡打粉也膨脹不起來。
蛋白的打發方法
1、常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中。市面上售賣的分蛋器，亦可以用來分開蛋黃及蛋白。
『捌』 海綿蛋糕出爐後回縮是什麼問題啊烤的問題還是打的問題
打發過度了。下次注意打發時間就能解決，另外防止蛋糕萎縮你可以先冷卻一下，然後再脫模。 你用搜搜搜索一下「快樂熊寶寶孕之坊」，那裡有很多關於蛋糕、糕點、月餅、麵包、中西糕點、生日蛋糕製作的視頻資料，簡單易學，很方便實用。