Ⅰ 古早蛋糕回縮的原因及解決方法
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。
戚風蛋糕常見的10大問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
Tips：
a.所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
b.塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
c.打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。
Ⅱ 蛋糕糊太稀了怎麼辦
電飯鍋蛋糕最近風靡網路，說是「網紅蛋糕」也不為過，引起很多「宅在家」的夥伴嘗試製作，非常受大家歡迎！
網傳的電飯鍋蛋糕版本對於製作步驟描述的很簡單，蛋白、蛋黃分離後，僅僅一雙筷子就可以分別製作蛋黃糊和打發蛋白霜，然後將兩者混合，倒入電飯鍋中製作成細膩柔軟的蛋糕。
但是有時候好吃的蛋糕只是「別人家」的蛋糕，很多夥伴存在著「一看就會，一做就會」的困擾，暫且不說電飯鍋不是製作蛋糕的最好廚具，就用筷子打發蛋白，本身就是一件有毅力又充滿挑戰的事情。
其實網傳的電飯鍋蛋糕原理上依然是烘焙入門蛋糕——戚風蛋糕的做法，需要分別製作蛋黃糊和蛋白霜，然後將兩者翻拌均勻，入模具烘烤。
電飯鍋蛋糕無非將烘烤工具——烤箱換成了我們喜聞樂見的煮飯煮粥工具——電飯鍋。看似簡單了，但是在操作上的注意點完全沒有減少，依然需要遵循戚風蛋糕的製作規范。
電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀，氣泡很多，怎麼回事?
從友展示的圖片來看，你的麵糊主要存在以下3個問題：
1、蛋白打發不到位。
圖1可以看出中間打發的程度還好一些，但是邊緣有很多小的氣泡，說明你打發的並不均勻，整個蛋白霜屬於比較嫩的狀態。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在後續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現麵糊消泡的情況，出現你說的麵糊比較「稀」的情況，最後導致蛋糕不能正常蓬鬆長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況。
2、蛋黃糊製作手法有問題，氣泡比較多。
圖2可以看出蛋黃糊氣泡很多，說明你在製作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙。
另外考慮有可能友在加入麵粉以後，沒有進行翻拌處理，無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓麵粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題。
3、圖3顯示麵糊消泡嚴重，非常稀。
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，圖1的蛋白霜沒有打發到位且很不均勻，圖2的蛋黃糊很稀，而且氣泡很多，經過翻拌混合自然會出現麵糊稀、氣泡多的情況。正常的戚風蛋糕麵糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個麵糊狀態是不達標的。
消泡嚴重的麵糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬鬆長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜。
根據友提供的圖片和問題描述，給友4點建議：
1、認真做好蛋白霜的打發。
細節部分要注意：
（1）打蛋盆無油無水，不要有蛋黃。
（2）將筷子換成有效率的打發工具，推薦電動打蛋器提高打發效率，增加打發成功率。
（3）分三次加糖打發蛋白，打發至直立的小尖尖狀態。（硬性發泡十分發）
（4）打發過程中，時不時用刮刀將打蛋盆邊緣不均勻的蛋白霜刮到中間一起打發，讓蛋白霜打發得更均勻穩定。（下圖是硬性發泡的蛋白霜）
2、蛋黃糊的處理一樣要細致。
細節部分要注意：
（1）蛋黃+油+奶充分混合均勻至無油點的狀態，這一步是乳化，影響戚風蛋糕的蓬鬆長高和口感。
（2）加入過篩的低筋麵粉，用手動打蛋器z字形拌勻或刮刀翻拌均勻，不要畫圈攪拌和過度攪拌，以免麵粉起筋。
（3）蛋黃糊的製作過程中，動作要輕柔，以免帶入太多空氣，產生很多氣泡。
（下面是細膩順滑的蛋黃糊）
3、認真掌握混合翻拌的手法。
細節部分要注意：
（1）除了蛋黃糊乳化時可以畫圈攪拌，後續加低粉，與蛋白霜混合，都推薦用刮刀J字形翻拌。具體操作要領是：左手扶打蛋盆，右手從左上角往右下角滑，然後將麵糊翻拌過來，同時左手轉動打蛋盆，繼續重復動作。剛開始不熟悉動作要多操練，多練習、多領悟，就能孰能生巧了！
（2）翻拌時不要過度翻拌，加入低粉，翻拌至無乾粉狀態即可。蛋黃糊與蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜，再翻拌兩三次即可。
（3）蛋白霜與蛋黃糊可以採取分次混合的方法，取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒入剩餘的蛋白霜中翻拌均勻即可。先少量混合，可以讓兩者獲得比較接近的密度，後續更容易混合均勻。
4、其他需要注意的細節
1、麵糊做完以後要及時入鍋製作，避免太長等待，造成麵糊消泡嚴重
2、電飯鍋提前預熱。
3、掌握你家電飯鍋的脾氣，這個就要多嘗試啦，畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇，如果有條件還是選擇烤箱最合適。
以上就是我根據「電飯鍋蛋糕，麵糊和蛋白翻拌後感覺很稀，氣泡很多，怎麼回事?」分享的一些心得體會和建議，希望對友有幫助，如有其他問題，歡迎評論區追問！
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Ⅲ 為什麼我做的蛋糕外麵糊了，中間卻是稀的
因為爐溫過高，蛋糕體積較大，所以導致蛋糕在烘烤的過程中，表面的焦化反應快於蛋糕內部的熱量傳遞速度，在出爐前應在烤箱外觀察爐內的蛋糕，快烤熟蛋糕，就是表面金黃，頂部微微隆起。如果外觀上到位了，那麼可以開爐用尖細的工具，比如細長的筷子，從蛋糕頂部切入，拔出後若沒有粘糊沾在上面，即表示已烤熟。
蛋糕在烤制過程受到三種熱作用：熱的輻射、熱的傳導、熱的對流。
熱的輻射是烤箱內的熱源通過紅外線作用於蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，這是蛋糕表皮著色的主要熱作用力。輻射的作用沒有穿透力，一旦被遮擋，就無法繼續對蛋糕表皮發生作用。所以，如果發現是蛋糕表皮著色的太快，或變要焦，那麼可以關掉烤爐上火的同時用錫紙覆蓋蛋糕，這能有效的解決蛋糕表皮著色太快的問題。
熱的傳導是蛋糕烤制時發生的主要作用，它的熱量通過上一個分子傳遞給下一個分子來實現，明顯熱的傳導在不同的材料中速度是不同的，在金屬中速度很快，在其它材料中速度就比較慢。所以高溫作用在模具，模具升溫是很快的，蛋糕內部就比較慢了。而高溫就凝聚在模具表面，導致與模具接觸的蛋糕糊迅速達到並超過100℃，水分迅速大量蒸發，當蛋糕外面完全失去水分時，蛋糕材料會發生碳化（糖稱為美拉德反應）反應。如果烤溫過高，蛋糕表面失水的速度超過熱量傳導到蛋糕中心的速度時，蛋糕就會出外面碳化（糊了），而中心溫度尚未達到（不熟）的境地。
熱的對流是與熱的傳導同時發生在蛋糕烤制的過程中的，它的特點蛋糕內的液態材料熱傳導效能極低，加熱後膨脹密度變小會向上部流動，而相對溫度偏低的液態材料密度更高會下沉從而形成熱對流。一般蛋糕底部在烤制時水分沉積，成品的內部組織是靠近底部的水分最多。這就是蛋糕出爐後倒扣冷卻的原因之一，使蛋糕內的水分在此過程中從底部自然下沉向糕體內各部分重新分布，不然水分沉積在蛋糕底部反而影響了品質。
Ⅳ 做古早蛋糕麵糊加水後油和麵糊分離了，麵糊成粒了，是什麼原因
做為專業的古早味蛋糕品牌，對於這個問題，我們可以很負責的告訴你，這是明顯的攪拌時間過久所造成的。正常情況下，只要攪拌至沒有乾麵粉即可，無需過久攪拌。
希望我的回答能夠幫助到大家！
Ⅳ 為什麼古早蛋糕蒸出來上面松軟,下面實
因為受熱不均勻，溫度也不夠，所以口感不如烤箱烤出來的好，蒸出來後遇冷還容易塌陷，口感非常緊實更像糕而非蛋糕。
Ⅵ 烤箱為啥蛋糕上面熟下面不熟
蛋糕加入的牛奶太多，導致蛋糕上面已經成型，而下面的水分還沒有揮發以至於沒有烤熟。
拓展資料：
1、生日蛋糕的由來
中古時期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當天，親人朋生日蛋糕友都會齊聚身邊給予祝福，並且送蛋糕以帶來好運驅逐惡魔。
生日蛋糕，最初是只有國王才有資格擁有的，都可以在生日時，買個漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。
2、滿月蛋糕的由來
寶寶滿月，免不了求神祭祖，然後剃胎發，大人總希望小寶寶快快長大。在滿月當天，外公外婆要送小寶寶許多滿月蛋糕，希望外孫(女)能中狀元，終生圓圓滿滿。
隨著時代的進步，滿月送蛋糕表示"蓬發"的意思，祝福小寶寶將來蓬勃發達。
3、婚禮蛋糕的由來
婚禮蛋糕，據傳最早出現在古羅馬時代。蛋糕一詞則出自英語，其原意是扁圓的麵包，同時也意味著"快樂幸福"之意。
古代時富家子弟舉辦婚禮時，都要做一隻特製的蛋糕，不僅在婚宴上新郎新娘一
起吃，而且也請來賀喜的客人們吃蛋糕。客人們期望自己也能分享新婚夫婦的幸福。因此，那時蛋糕是放在新娘頭上被切開的。
在歐洲被邀請參加婚禮的客人還有這樣一個習慣:把各自帶來的放人香料的麵包高高地堆在桌子上，讓新郎新娘在"麵包山"的兩側，隔山交吻。這時的麵包山也象徵著幸福。
最初蛋糕的做法與麵包沒有什麼兩樣，把牛奶與麵粉揉在一起做成扁圓形就是蛋糕了。
4、黑森林蛋糕由來
其實黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻譯成"黑森林櫻桃奶油蛋糕"應該是較恰當吧。因為德文全名里的Schwarzwaelder即為黑森林，而Kirschtorte也就是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細研究研究，黑森林說穿了，真的只是一種"沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕"。
相傳古早以前，每當黑森林區的櫻桃豐收時，農婦們除了將過剩的櫻桃製成果醬外，在做蛋糕時，也會非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里，或是一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而在打制蛋糕的鮮奶油時，更會加入不少櫻桃汁~而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，從黑森林傳到外地後，也就變成所謂的"黑森林蛋糕"了!
黑森林蛋糕真正的主角，還是那鮮美豐富的櫻桃哦!以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例~也因此德國政府對這種國寶級黑森林，也作出了相關的規定，像是黑森林蛋糕的鮮奶油部份，就至少得含有80克的櫻桃汁才行喔!
所以黑森林呀，真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕，更不是巧克力蛋糕的代名詞喔!黑森林是位於德國西南的一個山區，從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶，都屬黑森林區。
今天即使來到黑森林，並不見得到處都能幸運地嘗到沒有巧克力的黑森林蛋糕，不過有機會在此地享受黑森林時，不妨細心留意蛋糕里的小櫻桃，讓自己重新認識黑森林外，別忘了也感受一下那份藏於味蕾深處的新鮮感哦。
5、維也納巧克力杏仁蛋糕的由來
Hotel Imperial開幕於公元1873年，曾經是權貴的集中地方，從帝國時期的"k.u.k Hof-imperial"到後來"Hotel lmperial"一直都是奧地利最好的旅館，1994年更被評選為世界最好的飯店之一。
這里還有一個小傳說，當年為了慶祝飯店的開幕並彰顯皇帝Franz-joseph的榮耀，一糕餅師傅Xaver Loibner所烘焙出來的特殊口感的蛋糕，不僅得到皇帝的喜愛，更將之命名為"Imperial Torte"，且被視為"甜密的問候"。
細細地品嘗，首先，您會嘗到蛋糕外層的可口的牛奶巧克力伴隨著甜美的杏仁味在舌尖緩緩融化，接著蛋糕中的碎杏仁充滿您的味覺，並隨著絲絲可可亞的香味釋出，完美而細膩的留住在口中。
6、起士蛋糕的(Cheesecake)的由來
起士蛋糕，或起司蛋糕、芝士蛋糕，是西方甜點的一種。有著柔軟的上層，混合了特殊的起士，如 ricotta cheese，或是 cream cheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油和水果等。起士蛋糕通常都以餅干做為底層，有固定的幾種口味，如香草起士蛋糕，巧克力起士蛋糕等，至於表層加上的裝飾，常常是草莓或藍莓。
有時起士蛋糕看起來不太像一般蛋糕，反而比較像派的一種。
簡史起士蛋糕據知是源於古早的希臘，在前 776 年時，為了供應雅典奧運所做出來的甜點。接著由羅馬人將起士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。在19 世紀跟著移民們，傳到了美洲。
Ⅶ 古早味蛋糕為什麼會塌
蛋糕會塌的原因分析及正確做法：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
5、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。
Ⅷ 為什麼古早蛋糕里放芝士片在中間，烤完後，芝士片全沉到底了求大神拯救！
你好，很高興回答你的問題，我覺得是你的麵糊沒有打發到位，一般來說，打發的能看見紋路，而且打蛋球拿起來的時候不是迅速往下流，而是慢速流流下，其次注意一下配方，不要稱錯料之類的，謝謝
Ⅸ 古早蛋糕外面熟了中間濕沒發起來是怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。