1. 蛋糕為什麼要加糖
糖在蛋糕中的作用
1.幫助蛋糕上色，散發香味。
2.調味。
3.保持水份，防腐。
4.幫助打發。
5.使麵糊光滑，產品柔軟。
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
2. 糖在做蛋糕時有什麼作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和鹹味相比較，特殊情況例外，多數人偏愛甜味。
(2) 香味：糕點的香氣主要由糖和蛋來產生，其中糖的香氣較重，味道較濃，因此糖愈多糕點的香氣也就愈重愈濃。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合一起，因而就有了無糖不成糕的說法。
(4) 光澤：糖經水解後分布在整個麵糊或蛋糕。其中也因有濕黏體制存在，才能促成蛋糊或麵糊體制柔軟光澤。
(5) 焦化：糖對熱的反應最為敏感，烘焙產品經烘烤所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用所產生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下顏色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性質，在配方中必須佔有相當的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有說明，很多人因不喜歡吃糖、因此在配方中將糖大量或全部刪除，結果造成失敗，這就是糖在體制配方中所佔的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或麵糊更為安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是安定作用。
(8) 柔軟：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕體內促進麵粉內的蛋白質變為柔軟，同時糖經水化後，它的柔軟體質分布在蛋糕或麵糊中，能保此濕黏狀態而產生柔軟效果。因此在水多糖的配方更能促成產品柔軟，反則硬。
3. 糖漿在做蛋糕中起什麼作用
1、糖的選擇：通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。
4. 糖色起什麼作用
1、補充糖分
糖色含有糖分，能迅速為人體補充能量。
2、增進食慾
糖色被廣泛地用作著色，使食物更具特色，促進人的食慾。
在很多家常菜餚的烹制過程中，熬製糖色是至關重要的一個步驟，比如常吃的紅燒肉、可樂雞等，都是使用糖色做成的，糖色熬的好，菜餚就有一個好的基礎了。
糖色在烹制紅燒雞鴨、鹵肉的時候，會使得菜餚紅潤明亮，而且香甜味美，肥而不膩，家庭中也可以用油炒法製作。
(4)蛋糕料放糖色有什麼作用擴展閱讀
糖在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這就是美拉德反應。
正宗的炒糖色的標準是：顏色棗紅、香氣濃郁，可以為鹵貨著色、增香，是一種最原始、最天然的調味著色手法。
炒糖色在炒制過程中分為三個階段：拔絲狀態--嫩汁狀態--糖色狀態
第一階段，糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，有些餐館做拔絲香蕉就用到這種狀態。
第二階段，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，是嫩汁狀態.
第三階段，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
5. 在烘焙過程中糖漿起什麼作用
1．是烘焙食品良好的著色劑和風味劑。由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善製品的形態和口感。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持濕潤柔軟；在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感。
3．作為酵母的營養物質，促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助於酵母的繁殖和發酵。
4．改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使製品外形美觀、花紋清晰，還能防止製品收縮變形。
5．對面團吸水率及攪拌時間的影響。隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長。
6．提高產品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命。由於糖具有吸濕性和保潮性，可使麵包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。
7．提高食品的營養價值。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。
8．裝飾美化產品。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在製品表面起到裝飾美化的效果。
6. 在西點中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通量的面團增加50%左右。
表皮顏色：其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大麵包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮著色越快，顏色越深。配方不加糖的面團，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
麵包風味：剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
柔韌性：糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，保存下的少，致使麵包干硬。
7. 白砂糖在蛋糕里起到什麼作用
①、增加蛋糕的甜味；
②、改善表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
8. 糖在蛋糕中能起什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。
4、可調節麵筋的脹潤度，糖的高滲透壓可以限制麵筋的形成，可以使製品酥脆。使麵糊光滑細膩，產品柔軟。
5、保持成品中的水分，延緩老化。
(8)蛋糕料放糖色有什麼作用擴展閱讀：
糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。
糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在於糧、谷、薯類、豆類以及米面製品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質的80%，在動物性食品中糖很少，約占其干物質的2%。
9. 糖在蛋糕麵包中起什麼作用
增加蛋糕的甜味，改善表皮顏色。具有填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟。