① 做蛋糕塔塔粉起到什麼作用用什麼才料可以代替
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉應用實例——香草戚風蛋糕製作
配方：
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
百鑽無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭乾凈至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試，若麵糊光滑細致且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鑽塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.將剩餘的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至乾性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的麵糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的麵糊
17.將麵糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鍾取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼
② 塔塔粉在蛋糕里很重要嗎
塔塔粉在蛋糕里並不重要。
因為塔塔粉只在製作戚風蛋糕（分蛋法）時會用到，而且家庭少量製作時可不用，商業大量製作時則非常重要。且塔塔粉在製作全蛋海綿蛋糕、黃油蛋糕、馬芬蛋糕時不會用到。
塔塔粉即為酒石酸鉀，是一種酸性材料。它在製作戚風蛋糕時的作用：
中和蛋白的鹼性，蛋白一般偏鹼性，而事實上通過添加塔塔粉取得的弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的泡沫更穩定，韌性更好，在後續的麵糊攪拌中也更加不容易消泡。
但在家庭少量製作戚風蛋糕時，塔塔粉的這種作用是可以被檸檬汁、白醋等酸性食材所代替的。只有在商業大量製作時，塔塔粉更容易稱量和控制，才無法替代。
另外：
全蛋海綿蛋糕的商業製作，是加蛋糕油，使雞蛋更容易打發，且打發效果更穩定。不需要塔塔粉。
黃油蛋糕則需要打發黃油作為蛋糕松發的支撐，全蛋在配方中含量較少，不需要塔塔粉。
馬芬蛋糕則是通過泡打粉、蘇打粉等化學膨脹劑實現蛋糕的松發，蛋液不打發或打到粗泡即可用，也不需要塔塔粉。
③ 塔塔粉做蛋糕有什麼用。
加入蛋白中一起打發用的，可調節酸鹼性，建議替換成檸檬汁，去腥的同時還可增加風味
④ 塔塔粉的作用
塔塔粉屬於食品添加劑類，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較白。
作用：
1、中和蛋白的鹼性；
2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
(4)蛋糕中的塔塔粉有什麼作用擴展閱讀
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的分量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克的蛋白用量。
中國醫科院腫瘤醫院院長趙平說，添加劑讓食品看起來更美觀、吃起來更香，也就是說，特別漂亮的食品難免要加添加劑，「沒有需求，就沒有銷售，這完全是買方市場的一種選擇。」他同時強調，長期食用添加劑，對身體還是存在副作用。
⑤ 蛋糕里塔塔粉起什麼作用
主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6-4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。塔塔粉可以使蛋糕長時間地保持外觀，而且塔塔粉是酸性物質，能中和鹼性食物，平衡血液PH值，起到保護腸胃的作用。
⑥ 什麼是塔塔粉啊做蛋糕時有什麼用阿
一種食品添加劑.呈酸性.是打法蛋白時加入的.中和蛋白的鹼性.
使蛋白更容易打發,做出來的蛋糕更松發
添加劑最好不要用.知道了塔塔粉的原理後我們可以用白醋,橙汁來代替塔塔粉
⑦ 塔塔粉的作用是什麼
塔塔粉是蛋糕裡面用到的一種添加劑，主要是通過平衡酸鹼值使蛋糕效果更好
⑧ 塔塔粉是什麼有什麼作用
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。
⑨ 打蛋糕經常會到塔塔粉。但是作用是什麼
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟