① 蛋糕為什麼要加麵粉,起到什麼作用
1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
② 為什麼我做的蛋糕是一個面餅啊
你這種情況我遇到過，我是用麵包機的烘烤功能，烤時麵糊漲的又快又大，烤完打開麵包機蓋子，縮的像一片切片麵包一樣厚。悲劇得再也不想做蛋糕。
我認為是戚風蛋糕對烤制時的溫度很敏感，很多烤箱版的戚風方子里都會強調上下火的溫度，有時還會調溫。而電飯煲的加熱功能只是加熱，它也許有不同的火力大小，但總不如烤箱每一攝氏度劃分精確。所以，用電飯煲烤蛋糕呢，還是不要做戚風了，戚風很嬌的。
③ 烤蛋糕面餅，怎麼樣不回縮
影響蛋糕坯子體積回縮的原因很多：1、打發過度，這個是最主要的原因；2、烘烤溫度和時間不足；3、模具周圍刷油；4、配方中雞蛋用量過低；解決的方法就非常簡單了：1、主要是主要打發的時間和程度，一定要准確掌握，如果能解決這個問題，其他的因素對蛋糕坯子回縮影響基本可以忽略不計；2、增加上下火溫度；3、蛋糕模具周圍不要刷油，利用蛋糕糊的粘著力，防止其回縮；4、增加雞蛋用量等等。http://yihonggongzi999.blog.163.com/這里有一些知識介紹，請參考。
④ 為什麼我每次做蛋糕都變成餅
如果配方沒問題的情況下，還烤成了餅兩種可能性極大。一個是蛋白沒有打發好，打發不夠或過度打發都會有影響。二是混合蛋白霜和蛋黃糊時，翻拌手法不對，造成了過度消泡，所以烤出來就成了餅。蛋白霜的狀態不對可能性大點，因為打發到位的蛋白霜其實沒那麼容易消泡。另外，烤蛋糕尤其戚風，低溫慢烤為好，預熱烤箱到170攝氏度後，蛋糕胚放中層轉150攝氏度1個小時，時間到了拿出摔模倒扣放置完全冷卻後脫模。最好買個烤箱溫度計，能更准確掌握烤箱溫度。多做幾次就會了，每次做完做個記錄自己總結下，下次改進下就行。
⑤ 蛋糕胚里的生粉有什麼作用
生粉是防止麵粉起筋的 一半做蛋糕都會用 蛋糕粉 也就是低筋粉 那如果沒有的話就會用普通麵粉加點小麥粉之類的 比例是5：1尤其是做戚風蛋糕的時候 是很怕麵粉與蛋黃的部分起筋的 如果麵粉起筋的話會引起表面開裂 口感差 上面焦中間不熟的情況 下面給你個蛋糕胚的配方 不知道你有沒有烤箱 就給你個電飯鍋的方法吧首先是材料的准備
材料和器具：
3個雞蛋（蛋黃、蛋清分開） 低筋麵粉80-90克（或者110-130ml） 黃油
砂糖80克（或者90-100ml）這個甜度依個人口味，喜歡甜的MM可以再來點
泡打粉3克-------小小勺（最小的那種量勺） 一點點食用油 1/3勺鹽（好打發蛋白的訣竅）
一個你抱的動的大碗或不銹鋼盆（記得要擦乾凈，不要有水和油哦）（用來打發蛋白） 量勺 電飯鍋 打蛋器（電動的更好）
1、在蛋白中加少許鹽，在打的過程中砂糖分3次（或者更多次，如果你不嫌麻煩的話，嘿嘿）加入蛋白中，不論你用什麼姿勢，要一直打到蛋白從濕性到乾性發泡，也就是碗倒過來都不會滴下來或者打蛋器拿起也不在成線型流下，大約歷時30分鍾
2、在另個碗中將蛋黃打散加入到剛打好的蛋白中，攪拌；然後用篩網分次篩入麵粉（這樣做出的蛋糕很細膩，沒有麵粉球，攪拌均勻；再加入泡打粉和食用油，充分攪拌均勻
3、給電飯鍋抹上黃油（一是蛋糕邊緣很香，二是不沾鍋）
4、將先前做好的蛋糕糊倒入電飯鍋內，一定不要超過1/2高就行了，按下煮飯按鈕，等它跳起來，你打開鍋蓋，用筷子試下熟了沒，一般這時候都會沾筷子，表示沒熟，用手按煮飯按鈕按一會，再打開用筷子試下（不要開的太頻繁哈~大約再有2、3分鍾就好了，這個時間是根據你們家電飯鍋決定的，所以第一次試的MM一定要守的鍋旁邊，多觀察，總之總時間不會超過20分鍾，要不你就要聞到糊糊的蛋糕味道了）不沾筷子就代表好了，就要立刻斷電！入盤了
還可以做點裝飾，嘿嘿~抹點奶油，放點水果什麼的 ---魚片分割線----------注意事項：
1.蛋白一定要打發才可以，否則蛋糕不松軟
2.泡打粉要適量，多了不行，少了也不行，這個要自己琢磨下
3.電飯鍋溫度不要太高，煮飯檔就可以了（一次做的不要太多，否則上面還沒熟下面就糊了）
4.剛熟的蛋糕千萬別拿筷子夾出來，因為筷子會留下痕跡，那樣就不能恢復松軟了，也千萬別捏，用布墊著把它倒在盤子里放涼，涼了以後你在怎麼捏都不怕變形了PS：配方千變萬化 最主要是掌握好手法 蛋白打到什麼程度 怎麼樣讓麵粉不起勁 等等多做幾次就有經驗了 祝你成功 希望我的回答能給你幫助~~~~~
⑥ 為什麼蛋糕做成大餅了
蛋糕製作DIY
蛋糕製作工藝
蛋糕類糕點指以蛋糊製成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復製品，簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類。
一、蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
二、蛋糕製作工藝
1、可可海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脫油100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖，上攪拌機攪打至泛白並成稠厚乳沫狀。
（3）將低筋粉和可可粉用篩子篩過，輕輕地倒入攪拌桶中，並加入溶化且冷卻的白脫油和脫脂牛奶，攪和均勻成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入墊好墊紙，放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，待蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
2、香草海綿蛋糕
原料：雞蛋630g、白糖310g、香蘭素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖和香蘭素或香草粉，放在攪拌機上攪打至稠厚並泛白。
（3）輕輕地向攪拌桶內拌入篩過的麵粉，稍加拌勻後，加入生菜油及脫脂淡奶，繼續拌至勻透成蛋糕司。
（4）將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內，並用手順勢抹平，入烤箱烘烤。
（5）約烤30分鍾，蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3、香橙海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。
（3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。
（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖250g、脫脂淡奶適量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脫油50g。
用具：攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋打入攪拌桶內，加入白糖上，攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀時，加入適量脫脂淡奶，轉用中速或低速攪打一會兒。
（3）仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌勻後，再加入溶化的白脫油，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（4）約烤30分鍾，至蛋糕完全熟透時取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
5、蜂蜜海綿蛋糕
原料：蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌盆、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內，用蛋扦攪打均勻備用。
（2）預熱烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（3）將乳化油倒入攪拌桶內，打入雞蛋並加入白糖，上攪拌機攪打至完全膨鬆。
（4）將篩過的麵粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶，稍加拌勻後，再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。
（5）將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平表面，進烤箱烤，約40分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
註：蛋糕乳化油又稱「SP」，能使蛋糕加快乳化，體積蓬鬆，特別適用於大生產，但生產出來的蛋糕收縮比稍有增加。花生醬可用烤香脆的花生仁，加水磨製而成。
6、咖啡海綿蛋糕
原料：雞蛋8隻、雞蛋黃3隻、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脫油180g、脫脂淡奶適量。
用具：攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內，加入白糖和速溶咖啡，上攪拌機攪打至成稠厚的乳沫狀。
（3）將低筋粉過篩後，細心地倒入攪拌桶，並攪拌均勻，然後再加入溶化的白脫油和脫脂淡奶，全部混合拌勻。
（4）將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內，並順勢用手抹平表面，進烤箱烘烤。
（5）約烤35分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，至冷卻後即可使用。
7、草莓海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖275g、細鹽4g、草莓果醬100g、低筋粉250g、玉米澱粉25g、生菜油50g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至完全膨鬆，加入草莓果醬，用中速稍加攪打。
（3）將低筋粉和玉米澱粉一起過篩，然後慢慢地加到攪拌桶內，並攪拌均勻，再加入生菜油和脫脂牛奶，混合拌勻。
（4）將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤，約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
8、櫻桃海綿蛋糕
原料：糖漬櫻桃120g、雞蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脫脂牛奶適量。
用具：粉碎機或斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。
（3）將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白並成厚乳沫狀。
（4）將麵粉過篩後，細心地拌入攪拌桶，並依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛奶，全部混合以後，將其裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（5）約烤35分鍾，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
9、香蕉海綿蛋糕
原料：雞蛋500g、白糖300g、香蕉果醬100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米澱粉100g、脫脂牛奶適量。
用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋的蛋白、蛋黃分離，分裝在兩只攪拌盆內備用。
（3）將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白並成濃厚乳沫狀，依次加入香蕉果醬、生菜油、篩過的麵粉和玉米澱粉以及脫脂牛奶，並不停的攪打，勻透備用。
（4）將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內，攪打成硬性泡沫狀，混入蛋黃混合物，並攪打均勻，裝入備用的蛋糕圈內，順勢抹平表面，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透後即可使用。
10、芒果海綿蛋糕
原料：雞蛋600g、芒果果醬60g、溶化的白脫油60g、低筋粉150g、脫脂牛奶適量、白糖150g。
用具：攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
製法：
（1）將烤箱預熱至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盤內鋪上墊紙，再放上蛋糕圈備用。
（2）將雞蛋的蛋黃、蛋白分開，盛放在兩只攪拌盆內備用。
（3）將蛋黃放入攪拌桶內，上攪拌機攪打至泛白，加入芒果果醬和溶化的白脫油，繼續攪打勻透，再放入低筋粉打勻，最後加入適量脫脂牛奶拌勻。
（4）將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內，攪打至軟性泡沫狀時，拌入蛋黃混合物，拌和勻透，裝入備用的蛋糕圈內，進烤箱烘烤。
（5）約烤40分鍾，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透後即可使用。
⑦ 做蛋糕的麵粉可以煎餅嗎
蛋糕粉很多人都知道，這種食材通常是用來做蛋糕的，但是食物的製作一定要會變通，蛋糕粉也可以用來做許多其他的食物也會給人帶來不一樣的口感和口味。許多人都喜歡吃煎餅，這也是傳統食物之一。而製作煎餅的主要食材也包括了麵粉，除此之外蛋糕粉也可以做煎餅嗎？
1.做法一
准備好雞蛋、牛奶、普通麵粉、白糖、細鹽和白醋。將蛋清與蛋黃分離（注意不要將蛋黃摻到蛋清里去，最好拿只小碗單個區分）在蛋清里放一勺糖，一點點鹽（突出甜味），一滴白醋（去蛋腥味）。然後將蛋清打至奶油狀（筷子夾起來不掉下去）。在蛋黃里加3勺麵粉，3勺牛奶和1勺糖（都用大勺！）然後攪拌均勻，將蛋清分兩次倒入蛋黃中，上下攪拌均勻，將電飯煲預熱兩分鍾，然後在鍋底塗上食用油（防止粘鍋。
2.做法二
雞蛋加糖攪拌均勻，如果想快點，可以放在溫水中，糖溶解快一點。倒入無特殊氣味的色拉油，攪拌均勻。如果用黃油，需加熱融化，篩入麵粉，攪拌均勻至無顆粒的糊狀，加入少許蔥花，攪拌均勻，也可以用黑芝麻，把一部分麵糊倒入不沾平底鍋中，晃平，不要太厚。等大約起泡，邊緣略黃時，翻面，繼續煎至邊緣略黃，就可以了。不要焦了，全程小火，切成喜歡的形狀，即可。
3.做法三
雞蛋用手動打蛋器打散、加入糖繼續打、換電動打蛋器攪打到膨脹約原來的2.5倍體積以上、加入過篩的低粉和奶粉拌勻、倒入油、加入玉米泥拌勻、加入少許鹽混合均勻。熱平底鍋電陶爐300w，打一勺至平底鍋約1分鍾內翻面，超過會焦掉；狀態是餅面冒氣孔了，也可以看到有一些干、粘狀說明此時可以翻面（火力不同翻面時間也是不一樣，看狀態最好掌握）；翻面後煎的時間比較短，到後面麵糊會越來越消泡煎的餅皮會比較扎實沒有前面的蓬鬆了，那是正常的，因為沒有添加劑，如果有加泡打粉狀態就不同了。
⑧ 蛋糕油做發面餅好嗎
蛋糕油是製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。可以使打發的時間縮短，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
小蘇打就是食用鹼，是食品工業中一種應用最廣泛的疏鬆劑，它經過加熱後會分解釋放氣體起到膨鬆劑的作用。做饅頭或發面餅的時候用熱水溶解，需要掌握好量，多了饅頭會變成黑色，而且會苦，少了饅頭吃起來會酸的，建議你一點一點加，試著加。
泡打粉是一種復合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵，可以讓蛋糕的組織穩定，在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。泡打粉化學成分比較多，建議少用一點。
其實這三樣東西的作用幾乎是一樣的，是為了讓蛋糕的組織更加穩定，不會坍塌或者結塊之類的。不過做餅和饅頭更多試用的是小蘇打，泡打粉是吃多了對健康有害，而蛋糕油相比之下就好一些，所以建議你用蛋糕油。
⑨ 麵粉在西式面點里的重要性作用是什麼 做蛋糕時為什麼要加麵粉
麵粉是西點的最基礎原材料，連最基礎的原材料都沒有怎麼憑空做出產品呢，當然基礎原材料還有幼砂糖，黃油，奶油，芝士，雞蛋。這些東西互相配合才能做出好吃的西點。