為什麼蛋糕模具壁有凹

❶ 烤蛋糕中間凹陷怎麼回事

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌， 解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

❷ 烤出來的蛋糕底部總是凹進去

這種情況可能
第一，蛋糕沒有烤熟，我烤蛋糕，都是先低溫140烤20分鍾的樣子，然後轉到150烤30到40分鍾，具體情況就是，烤20分鍾，蛋糕應與模具齊平了，然後會慢慢鼓出模具，等到蛋糕達到最高點，再往下回落的時候就是蛋糕烤熟了，蛋糕一定要低溫慢烤出來的才細膩，烤蛋糕的時候要放溫度計在烤箱里隨時監控溫度，因為大部分的烤箱都有溫差
第二，蛋糕熟了，但是溫度太高，如果一開始不採取低溫慢烤，而是高溫快烤，那蛋糕就會出現頂部開成大裂谷，底部卻凹陷的情況
第三，蛋糕出爐一定要從約20厘米處輕摔兩下，震出裡面的熱氣，然後馬上倒扣放涼，再脫模，不摔，不倒扣就脫模，也會出現底部凹陷，或者側面凹陷的情況
這是本人做蛋糕一年的經驗，轉發請註明，謝謝

❸ 戚風蛋糕表面很正常，扣出來後底部凹陷，是怎麼回事

戚風蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下幾種：

1、配方比例不恰當。

配方中配料不能少，其中需要雞蛋*5個，低筋麵粉*90克，細砂糖*80克，純牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。

2、製作過程中蛋白消泡了。

蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊，再打蛋白，同時預熱烤箱，打完蛋白立刻混合。

3、沒烤熟。

每個人烤箱溫度不一樣，用牙簽插一下，若是粘粘的，就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時，說明已經烤熟了，出烤箱時，離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣，倒扣在烤網之類不要離桌面太近，否則空氣流動效果不好。

(3)為什麼蛋糕模具壁有凹擴展閱讀

除了上述原因以外，一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功：

1、打蛋頭打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆。

2、蛋需要新鮮的，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。

3、開始的時候需要低速打，出泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2和第3次糖連續攪打，不要中途停留過長，一直打到乾性發泡為止，乾性發泡的程度檢驗，打蛋盆傾斜泡沫不流動，倒放不掉，提起打蛋頭見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。

❹ 為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去有知道做法的嗎

很高興回答這個問題，關於蒸蛋糕為什麼蒸的時候很漂亮，一拿出來就塌陷了？

在這段時間，大家都是在家非常無聊，在家都在做各種各樣的美食，這蛋糕也是大家的心頭好吧，現在外面沒有蛋糕店開門，我們在家當然是也會動起手來，自己動手，豐衣足食，這個蒸蛋糕是最簡單的了，不要要特殊的電器，只要一口鍋就能蒸，於是大家也是紛紛動起手來，卻不知道蒸蛋糕有有點小難度！

這個方子做好的蛋糕非常蓬鬆選軟哦，你們按照過程一定不會出錯的

❺ 蛋糕的底部為什麼會凹

這根烘的時間長短沒有關系，很發酵粉的用量也沒關系，蛋糕底部有凹對蛋糕質量上不會產生任何影響。這種現象的產生是一個物理問題，很自然的。烘烤前，師傅們將備好的調料注入到特定的模具里，（這里有兩個關鍵詞，一個是料為不透氣的糊狀，二是模具底部墊有墊布或墊紙之類的物件。）將模具（大致片狀）整體一層層地放進烘烤箱，通電升溫（或是燒火升溫），等待一定時間後底部凹狀的蛋糕新鮮出爐了。這個凹陷的狀態是在烘烤爐中發生的。烘烤一段時間後，密閉烘箱中氣溫升高了，氣壓加大了，箱內熱空氣做著無規則的運動，由於待烤料為糊狀，高壓的熱空氣向上運動時受到阻力，沒了出路，便會把墊蛋糕的布頂起來，而且一直保持向上頂的狀態，很自然這個向上的凹陷形成了，而待到蛋糕成型成熟，這個蛋糕早已變成成型的固態，已不能還原。

❻ 蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動手做蛋糕，但是塌陷回縮是製作過程中最常見的問題，這讓人們非常苦惱，不知道是哪個流程出了問題，其實製作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴格的要求，包括優質的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、麵糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐後沒有及時倒扣這十種原因。


原因一


配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。


解決辦法：調整配方。

原因二

麵糊出筋，涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

原因三

蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第二第三次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

在操作時注意：這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

原因四

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

原因五

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

原因六

底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。

原因七

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

原因八

烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

原因九

烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。

原因十

出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

❼ 為什麼蒸蛋糕的時候會凹下去，哪個步驟出問題呢

關於為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來就凹下去，是哪個步驟出問題呢？

我的回答是：最近很火的一款電飯鍋自製蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。

凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！

一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鍾左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！

二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了

三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌

1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。

2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。

3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。

❽ 蛋糕胚凹陷是什麼原因

如果是出爐後，你需要重點檢查以下幾個方面：
1、烤箱的溫度最好能均勻散布，這樣可以使蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中央部分的不同削減，可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確，在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，或出爐時，讓烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷，原因可能有以下幾點：
1、此現象冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解。
2、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足。
3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。
4、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。
5、麵粉筋度太低，或烤時爐溫太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決方法：
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、雞蛋保持新鮮，攪拌時注意別打發過度。
4、不要用太低筋度的麵粉，特別是摻入澱粉的時候要注意。

❾ 戚風蛋糕為什麼會塌陷

沒烤熟就會導致蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，正確的做法如下：

准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴

1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；

❿ 為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。

解決方法：調整或者更換配方

6. 底火過大問題容易招致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，構成倒環形山狀的窟窿。處理方法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題：沒有完整烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。處理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能夠降低烤溫，延長烘烤時間，或者上外表加蓋錫紙（但別封住，防止悶烤）。常用的檢查辦法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經歷的能夠用手拍蛋糕外表，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。8. 降溫過快問題烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。處理方法：防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意：防止開爐門，謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高，反縮，就要恰當加溫。9. 烘烤時間和倒扣問題烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣，由於戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會招致下半部變的嚴密瓷實，所以蛋糕體積減少，外表回縮。處理方法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態