1. 我烤出來的戚風蛋糕冷卻後，表面很濕潤，就是那層皮，請問有人知道這個是為什麼嗎
可能是你沒有倒扣 把水弄在上面了 也可能是沒有熟
2. 為什麼我做的紙杯蛋糕隔天表面會變濕
紙杯蛋糕隔天表面會變濕，是因為蛋糕裡面的水蒸氣蒸發，水氣散步出去導致的。
從微觀上看，蒸發就是液體分子從液面離去的過程。由於液體中的分子都在不停地作無規則運動，它們的平均動能的大小是跟液體本身的溫度相適應的。
由於分子的無規則運動和相互碰撞，在任何時刻總有一些分子具有比平均動能還大的動能。這些具有足夠大動能的分子，如處於液面附近，其動能大於飛出時克服液體內分子間的引力所需的功時，這些分子就能脫離液面而向外飛出，變成這種液體的汽，這就是蒸發現象。
(2)自製蛋糕冷卻後為什麼會反潮擴展閱讀：
蒸發的原理
在蒸發過程中，液體蒸發不僅吸熱還有使周圍物體冷卻的作用。當液體蒸發時，從液體里跑出來的分子，要克服液體表面層的分子對它們的引力而做功。
這些分子能做功，是因為它們具有足夠大的動能。比平均動能大的分子飛出液面，速度大的分子飛出去，而留存液體內部的分子所具有的平均動能變小了。
所以在蒸發過程中，如外界不給液體補充能量，液體的溫度就會下降。這時，它就要通過熱傳遞方式從周圍物體中吸取熱量，於是使周圍的物體冷卻。
3. 烤蛋糕為什麼裡面是濕的
說到烤蛋糕，可能會有很多「雷區」，哪怕按照烘焙手冊去做也會出現這樣或者那樣的問題。為什麼我們做的烤蛋糕中間會是濕的呢？還有就是感覺不夠松軟。
很多人在烤蛋糕的時候都會遇到這樣的情況，其實出現這樣的情況，一般都是這些原因造成的。您已經在合適的溫度下將蛋糕烤了適當的時間，但是取出時，中間仍然很濕，外面卻開裂了。
烤好的蛋糕中間很濕，什麼地方出了錯？
如果您要烘烤胡蘿卜或西葫蘆蛋糕之類的蔬菜，或者是一些水果類的，蔬菜和水果將增加大量的水分，因此即使烘烤後，它的中間仍然有些潮濕。如果您發現這種情況正在發生，則可以將蔬菜磨碎後，將它們浸入茶巾或一些廚房用紙中，直到半干，然後將多餘的水分從蔬菜中擠出。
當然，還有烘烤的黃金法則。每次做蛋糕時，請確保通過插入筷子徹底檢查中間是否煮熟，並確保其干凈無糊。您也可以用手指輕輕按一下以測試海綿的中間是否煮熟，如果煮得正確，混合物應會回彈。
在這里要做的另一個重要點是怎麼冷卻和保存蛋糕。將蛋糕從烤箱中取出幾分鍾後，再將其從模具中倒出，然後完全冷卻在架子上，這樣就不會將完成的烘烤放在溫暖的錫罐中，以免結露水。
最後，您的烤箱可能太熱，這可以解釋為什麼它在外面開裂而在內部仍然煮不熟。較低的烤箱溫度可使烘烤更均勻。
烤出來的蛋糕不夠松軟，沉在中間？
烘烤時，您可以從烤箱門上看一眼，蛋糕看起來就像在完美地升起。現在，您將其從烤箱中取出時，發現蛋糕中間已經下沉。
大多數人認為添加更多的發泡粉會使蛋糕更好地膨鬆，但實際上最終會產生相反的效果。如果您使用的發泡粉用量超過要求的量，那麼蛋糕會變得過快而最終沉入中間，因此請確保嚴格按照食譜進行操作。
當您打開烤箱檢查烘烤的蛋糕時，也會發生此問題。蹲在烤箱旁等待蛋糕煮熟，看著似乎可以了，然後就會去打開烤箱看看。這樣的做法是不對的，打開烤箱門會大大改變烤箱溫度，從而導致烘烤不均勻。
最後，請確保您的蛋糕在正確的時間內烹飪完畢。時間不夠會導致中間濕透，蛋糕凹陷。蛋糕中間的混合物需要最長的時間加熱，因此要把中間部分煮透，這樣有助魚蛋糕中間會膨化，蛋糕也會更松軟。
4. 為什麼我做的蛋糕開始蓬鬆了,冷卻以後就陷下去了
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法：調整配方.
2.麵糊出筋,涼後回縮.
解決的辦法：用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
3.蛋白消泡：打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮.消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因.
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來.
解決的辦法：掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻.
5.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿.模底抹油也可能出這問題。
解決的辦法：降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火.
望採納~
5. 做戚風蛋糕返潮是什麼原因
您好，可能是配方裡面水的比例太高了
6. 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。
2.加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。但是盡量減少開烤箱門的次數。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
7. 為什麼自己做的蛋糕在烘烤時發得很泡，一冷卻後就變而不泡了
一、烘烤出來的蛋糕冷卻後表面會很黏，那是因為蛋糕在烤爐裡面烤制的溫度和時間不足所造成的。因為蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，適合的烤制溫度和時間可以使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性的固體。相反如果烤制的時間和溫度不足的情況下，會使蛋糕麵糊無法成形，從而在冷卻過會表面出現很粘的情況。
二、烘烤出來的蛋糕冷卻後表面會很黏解決辦法
烘烤出來的蛋糕冷卻後表面很黏的辦法就是要控制好蛋糕麵糊在烤爐中的烤制時間溫度控制。
烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g
以下，需用
200℃，烤
12～18
分鍾左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g
，要用
180℃，烤
18～40分鍾，下火較上火大。
重量在
450g～1kg，要用
170℃烤，40分鍾～1小時左右，下火較上火大。
用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約
180～200℃、下火約
120℃左右，時間
15～20分鍾左右。
8. 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。