A. 烤紙杯蛋糕時 發的比較大是什麼情況
出現大氣孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有問題，是不是蛋糕油的量太大了，是不是雞蛋的比例有問題等等，很多時候配方不平衡就容易出現組織粗糙的問題。
檢查各種物料添加的順序，比如說水和油是不能顛倒順序的，一定是要先加水，最後加油來消除大氣泡，通過油類的潤滑，使大氣泡排出。
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攪拌的速度也是很關鍵的，除了蛋白打發階段和需要攪勻物料可以適度高速，開始和收尾都需要低速攪拌，避免帶入過多的空氣，最後的低速還有將大氣泡分解成小氣泡的作用。
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攪拌不充分也是造成大氣泡的原因，所以攪拌過程是非常關鍵的過程，不能隨意攪拌，中間還要注意刮缸。
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入爐烘烤前，蛋糕需要振盤以排除大量殘留的大氣泡，根據蛋糕品種的不同，振盤的時間和強度也不太一樣，通常漿料比較粘稠的就不能長時間振盤且要輕些。
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烘烤溫度也是蛋糕內部氣孔大的原因，很多時候底部溫度設置太高，就如同蒸雞蛋羹火太大了氣孔多是一樣的，大多數的蛋糕需要低溫長時間烘烤。
B. 紙杯蛋糕中間凹進去的部分怎麼烤出來
這個要看是什麼類型的蛋糕
海綿類/戚風/重油蛋糕 每一種是又區別的
C. 紙杯蛋糕為什麼會離杯
回縮的原因有很多種。
一、蛋糕回縮原因：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。6.烤蛋糕的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。
二、解決辦法1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
D. 自己做出的紙杯蛋糕總是失敗，都有哪些原因
杯子蛋糕是比較常見的糕點，簡單的說就是將製作的麵糊放入紙杯中在進行烤制，一般杯子里可以是戚風蛋糕，海綿蛋糕，重油蛋糕。主要材料有雞蛋，糖粉，油，麵粉等。今天 小編就跟大家來聊一下杯子蛋糕的做法和竅門
E. 烤出來的紙杯蛋糕當中很空,有很大的孔是怎麼回事
烤之前沒有調勻，有氣泡~
F. 為什麼紙杯蛋糕做出來是空心開裂的
開裂是因為麵糊里有大汽泡，受熱膨脹造成的。
注意以下幾點一般不容易開裂：蛋糕糊倒入小紙杯中，放入預熱160度的烤箱，140度中層45分鍾。
1、上下切拌蛋黃糊，不可轉圈攪拌，以免出筋
2、蛋白必須打至硬性發泡，烤出的蛋糕不容易回縮
3、烘烤溫度不能太高，否則蛋糕肯定開裂
4、時間要夠，蛋糕內部不熟，容易回縮
5、倒扣蛋糕，可以防止回縮
G. 紙杯蛋糕做出做好了中間是空心的回縮是不是料和稀了
這個是因為在製作過程中沒有及時的排除蛋糕液內的氣泡，可以在裝模具後,把模具或烤盤,在桌子上輕輕墩一墩,把大汽泡震出來或震碎就會好。
製法
【材料】
低粉 (96克)
色拉油 (60ml)
橘子水 (40ml)
泡打粉 (5克)
玉米澱粉 (8克)
雞蛋 (5個)
白糖（蛋黃糊里的） (20克)
白糖（蛋白里的） (70克)
動物性淡奶油 (200克)
【步驟】
准備材料。將色拉油，橘子水，白糖放一塊兒。
將它們攪拌至白糖融化。
將低粉，泡打粉，玉米澱粉攪拌均勻過篩入橘子水裡面。
拌勻，將蛋黃分次加入攪拌均勻。
拌好的麵糊放一邊備用。
蛋白放幾滴白醋。
攪拌至魚眼狀分三次加入白糖攪打。打至中性發泡。將蛋白泡沫翻拌入蛋黃糊里，拌勻。
分別裝入紙杯8分滿。在桌子上輕輕墩一墩,把大汽泡震出來.入烤箱，160度，30--35分鍾。取出涼涼紙杯蛋糕 。
將淡奶油打至漸顯紋路，裝裱花袋。擠上蛋糕。
H. 為什麼做出來的紙杯蛋糕裡面是濕的杯子裡面也是濕濕的，而且一按就全粘在一起起不來了
用奶或者其他液體過多，也可能紙杯里放的太慢
I. 為什麼做的紙杯蛋糕裡面有很多氣泡而且吃起來感覺不熟。。。
蛋清沒有打勻，打均勻的標準是泡沫狀，成粘稠的，三根筷子豎著放不會倒就行。
吃著不熟是應為你的溫度沒有調至好，根據你烤蛋糕的量來控制溫度