① 蛋糕「收腰」是什麼意思。
蛋糕收腰是指技工或烘焙愛好者在製作蛋糕的過程中沒有遵守工藝過程中重要節點的控制原則，從而導致蛋糕品質出現問題的一種外在表現形式。它表現為：蛋糕向內塌陷，蛋糕腰周回縮，呈褶皺狀。好的蛋糕不會收腰的，出現這種狀況可能是沒有烤到位或者是蛋白的打發程度不到位導致的，還有就是在烤完以後一定不要急著脫模，要將蛋糕倒扣在烤盤架上冷卻後再脫模。
製作過程
1、解決蛋糕體不高的方法：足夠的蛋白量。
2、解決開裂的方法：先用「上下火」烤至蛋糕與模具口齊平，轉「上火」烤上色，這樣有利於增強表皮的韌性和張力，不易開裂，再轉為「上下火」繼續烤熟。
什麼時候轉為「上火」很關鍵：
轉晚了，蛋糕體過高，仍會開裂，轉早了，又致使蛋糕體長不高，為此，一定等蛋糕長到與模具口齊平時才轉。
最初，一入爐先用「上火」烤上色，再調為「上下火」繼續烤，這樣烤出來的蛋糕體個不高，底部中心仍有部分組織沒有蓬鬆開。
3、解決縮底的方法：溫度不宜過高，否則，容易縮底。我一般用150度，裝入烤盤，置於烤箱倒數第二層烤，具體用多少溫度，要據自家烤箱情況下而定。
4、解決頂部下陷的方法：掌握烘焙時間，避免蛋糕成熟後繼續烘烤。8寸圓模，我一般烤40分鍾。時間超了，在爐中就已下陷。此外，天冷，室溫過低，剛出爐的蛋糕遇到冷空氣後也會下陷。解決辦法是：烘烤時間結束後，在烤爐中倒扣。
5、解決收腰的方法：配方中濕性材料不宜過多，蛋白加玉米澱粉（增加蛋白的穩定性），打發至硬性發泡：
①蛋白泡沫濃稠，手感有阻力；②蛋白泡沫尖端挺立；③刮刀豎立在其間不會倒；④盆底沒有積液。
② 為什麼我做的戚風蛋糕總是收腰塌陷
蛋白打發不到位
③ 為什麼我每次做蛋糕烤好後都會回縮
--呵呵，你也是一位可愛的好女孩。 --言歸正傳，我的堂妹喜歡自做糕點給他男朋友和我們家人吃。 --一開始聽她說每次做好蛋糕後都會回縮，變的很醜。後來她去克麗斯汀專門問了大師傅，說是一般麵包烤了後還會發（就是變胖些），而蛋糕烤好後回縮（因為熱的氣體跑掉了）。 --要減少蛋糕的收縮，大師傅說最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,這樣不太容易回縮。（為防止蛋糕回縮，出爐後要立即將模具倒扣，可以用兩個杯子架住模具放涼。） --還有可以加一些慕絲倒入，也就會比較松垮，不會緊巴巴的。 --現在她精心烤的糕點已經型味俱佳了，呵呵。
④ 烤蛋糕為什麼會縮
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為蛋糕油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑤ 戚風蛋糕為什麼會收腰怎麼可以解決
蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
⑥ 烤出來的蛋糕總是塌腰，是什麼原因
造成蛋糕回縮的因素很多，不一定都是沒烤熟。如果蛋糕裡面是稀的，就是沒烤熟，如果是乾的，多半是蛋白打發不夠。用打蛋器在打好的蛋白里粘一下，拿起來，如果蛋白有一個堅挺的小尖就打發好了，如果是一個彎曲的小尖就還窢場促渡詎盜存醛擔互要打一會兒。也可能是混合蛋白和蛋黃液的時候消泡了。要切拌，千萬不要打圈攪。
⑦ 麵包為什麼老是收腰呢
吐司出爐後收縮是常見的現象，主要是由於麵筋含量不足及麵筋程度不夠而引起的。當生產吐司麵包時，應購應高筋麵筋，一般要求36%以上的麵筋。並且配方上，應使用氧化型的麵包添加劑，鹽的用量在1.5%以上，使面團具有足夠麵筋含量和麵筋程度，麵包出爐後才不易收縮。烘烤吐司麵包時，爐溫在後期應降低，並處長烘烤時間，減少由於麵包水分過多而引起的收縮現象。吐司出爐後，應馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側邊散開，否則也會加重麵包的收縮。
⑧ 蛋糕烤出來收腰是怎麼回事
就是熱脹冷縮的原理，剛剛烤出來是有點大，收腰後更美觀，大家也都喜歡買。
⑨ 戚風蛋糕為什麼會收腰
好的戚風蛋糕是不會收腰的，可能是沒有烤到位或者是蛋白的打發程度不到位導致的，還有就是在烤完以後一定不要急著脫模，要將蛋糕倒扣在烤盤架上冷卻後再脫模。