Ⅰ 蛋糕胚烤熟塌坑是怎麼回事
蛋糕發酵的時間過久了,麵粉里氣孔太大太多就會烤塌
Ⅱ 請問蛋糕胚烤好之後底部有洞是怎麼回事
蛋糕胚烤好之後底部有洞,表示你在把蛋糕液倒到模具里之後沒有震動模具或震動的不夠徹底,蛋糕液里的空氣沒有完全排出造成的。
Ⅲ 蛋糕丕烤出來後底部有坑
1、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對.都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮.消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層.
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,也會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來.
3、沒有完全烤熟就中止烘烤
.4、烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的錫紙之類的東西.
Ⅳ 為什麼有時蛋糕在烘烤過程中出現下陷或底部結塊
你好。
這有多方面的原因。比如蛋糕的麵粉發好。雞蛋液沒有打好。溫度不夠,等等。
Ⅳ 蛋糕底胚時烤出來為什麼下面有坑
蛋糕模具有水不幹凈
或者麵糊倒入模具的時候有較大的空氣
進爐之前應該敲敲模具讓空氣出來
還有,如果底火太低了也會這樣
Ⅵ 戚風蛋糕胚子底部有凹陷,怎麼解決!
是不是你做的戚風底部凹進去,與模具底部分離了?
你說的不是很清楚,可以說具體點嗎?最好上傳一張圖片看看。
聽別人說這種情況應該是材料比例有問題,貌似是因為水分過多的原因,
也有可能是你的蛋白根本就沒打好。
你的模具底部是不是抹油了?
能讓我看看你的方子嗎?你光說凹進去,很難知道你製作的過程中是哪個環節有問題啊。
Ⅶ 蛋糕胚烤熟了可是下面會有一個很大的洞
其實蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼. 其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人說戚風在出爐倒扣後才開始收縮,到蛋糕放涼以後,蛋糕已縮至一半的高度了,這類出爐後收放涼時才發生的收縮,最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多,如果蛋糕上色後要出爐前,用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性,就一定不能出爐,如果蛋糕上色已足,在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間;另外,也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤,尤其是含水量較高的戚風蛋糕,移動時的震動和出爐後的冷空氣,都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
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蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是,蛋糕的質地異常松軟,若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤,那麼蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面,我就來把蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的,故在下面兩例配方中,筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出,以便大家掌握。
中檔蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分:蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
製作方法:
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中,用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時,再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻,然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽,輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里,用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時,下入白糖,繼續攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)並硬性發泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻,再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平,然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內,烘烤約40分鍾,烤熟即取出。
製作關鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
二.調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
四.蛋黃糊與蛋白膏的混合
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
五.烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮
Ⅷ 蛋糕胚底部凹陷是什麼原因
蛋糕胚底部凹陷是因為你的蛋白打發不穩定
Ⅸ 為什麼戚風蛋糕烤完後,底部凹陷但蛋糕裡面是濕
底部凹陷的真相
【錯】麵糊放置離下管太近,底部烘烤過度,造成底部凹陷;
【對】放置離下管太近的情況下,用烤盤放在模具底部,隔熱。
Ⅹ 戚風蛋糕表面很正常,扣出來後底部凹陷,是怎麼回事
戚風蛋糕表面正常,底部凹陷的原因有以下幾種:
1、配方比例不恰當。
配方中配料不能少,其中需要雞蛋*5個,低筋麵粉*90克,細砂糖*80克,純牛奶*50ml ,色拉油* 50ml。
2、製作過程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最後打不能消泡。若是先打蛋白,可放冷藏再處理蛋黃糊。最好是先和蛋黃糊,再打蛋白,同時預熱烤箱,打完蛋白立刻混合。
3、沒烤熟。
每個人烤箱溫度不一樣,用牙簽插一下,若是粘粘的,就是溫度和時間不夠。待到牙簽上干凈時,說明已經烤熟了,出烤箱時,離桌面30cm自由落體震幾下。然後迅速倒扣,倒扣在烤網之類不要離桌面太近,否則空氣流動效果不好。
(10)蛋糕胚烤熟為什麼底部會有坑擴展閱讀
除了上述原因以外,一些細節的操作也能幫助蛋糕製作成功:
1、打蛋頭打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用不銹鋼打蛋盆。
2、蛋需要新鮮的,最好經過冷藏,蛋白蛋黃分離干凈,尤其蛋白內不能留有一絲蛋黃,加糖和白醋有幫助打發穩定泡沫的作用。
3、開始的時候需要低速打,出泡後開始加1/3的糖,中速打發,中間加第2和第3次糖連續攪打,不要中途停留過長,一直打到乾性發泡為止,乾性發泡的程度檢驗,打蛋盆傾斜泡沫不流動,倒放不掉,提起打蛋頭見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。