⑴ 製作戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，為什麼要這樣做
引言：戚風蛋糕的口感非常的柔軟，富有彈性，吃的時候可以淋上各種醬汁的口味，並且戚風蛋糕水分含量高，口味比較清淡，吃起來不膩，口感也非常的嫩滑，是最受人們歡迎的蛋糕之一。因為戚風蛋糕的口感非常好並且老少皆宜，因此很多人都喜歡自己製作，在製作戚風蛋糕時很多人不明白為什麼要將蛋白與蛋黃分開兩次進行攪拌，接下來小編就為大家講解一下。
三、製作戚風蛋糕時的注意事項
製作戚風蛋糕時，一定要將蛋白打發到硬性發泡的狀態，並且在打發的過程中添加檸檬汁，這樣可以去除蛋的腥味，同時也抗也可以幫助蛋白打發，電動打蛋器是必不可少的，在蛋黃糊的乳化中，如果沒有進行充分的乳化，也會影響蛋糕的起發。
⑵ 做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質與口感越好，檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例：
高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1：0：1.8以上（高達2.5）
中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4）
低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。據研究，當糖量降低至麵粉量的70%以下時，由於漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方，糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（麵粉、雞蛋和糖）的比例或用量。
⑶ 為什麼做蛋糕時，要蛋清分離
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。
而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。打蛋白的時候要放一些白砂糖，白砂糖對蛋白泡有定型的作用，打好後的蛋白泡再加入蛋黃就不容易消泡 了。
海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
⑷ 做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打
蛋白是要做奶油的，蛋黃才是要做蛋糕的