㈠ 脆皮蛋糕的外表皮為什麼是脆的
製作方法
編輯
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
㈡ 脆皮蛋糕為什麼第二天不脆
這個有點類似無水蛋糕，製作方法可以在網上查到，至於保持脆皮，與儲存環境，溫度，本身的製作成分都有關聯，無論怎樣脆皮，還是有一定的時間性的。
當然，在熱的時候不要用不散熱的容器盛，不密封，這是首要的啦。。。。
㈢ 外面買來的脆皮蛋糕裡面是金黃色的而且氣孔很粗，自己學做怎麼裡面是白色的，而且氣孔很細，求助高人指點
要全蛋打發，你氣孔小，說明你打的不夠發，或者打好後放的時間過長，都會導致氣孔小。
想要黃色可以加一些吉士粉，不是速溶的那種
㈣ 脆皮蛋糕為什麼總是發不起來
脆皮蛋糕是一種外皮香脆、口感柔軟的蛋糕。
脆皮蛋糕的工藝特點：
除了基本的主體材料：白糖，雞蛋，麵粉的搭配結構外，製作工藝也要很注意：
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
白糖，麵粉，雞蛋這樣主體材料做出來的蛋糕師純天然的東西很好吃，口感好。但是，一冷卻，就有一股蛋腥味，很難聞，為了解決這一問題，商家專門味脆皮蛋糕開發了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，專業用在脆皮蛋糕上。使烘烤出的脆皮蛋糕香型純正。口感更好。。
㈤ 脆皮蛋糕為什麼烤出來會裂開
按照下面做法，烤出來不會裂開
材料
麵粉，蜂蜜，雞蛋，水
配料：A(薄力粉45克、發酵粉1/4小匙)黃油40克、砂糖35克、雞蛋1個、葡萄乾30克、朗姆酒1/2大匙。
做法
①A的原料摻合到一起放到小篩子里。
②葡萄乾粗粗弄碎、灑上朗姆酒。
③黃油放到鐵碗里，攪拌成冰淇淋狀，加上砂糖後充分混合。
④雞蛋攪散，一點點加到③中，再把
①②按順序放進去，大致攪拌一下。
⑤將錫紙裁成20厘米ⅹ20厘米，將④的1/6放到錫紙中央包起來根據要領作成6個。
⑥放到蒸具中，由中火改強火蒸約20～25分鍾即可。
㈥ 脆皮蛋糕發硬是怎麼回事
A． 配方內糖和油的用量太少。
B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過油的10％）。
C． 麵糊攪拌不夠松發。
D.水放少了或者攪麵粉糊的時候太用力。
脆皮蛋糕有兩種。
1，是以糖為基料的製作方法。但保脆時間短，而且口感不是很好
2，是以酥皮包裹在蛋糕外層，經過烘烤製得，製作工藝比較復雜！但效果比較理想，口感也比較有新！
普通脆皮蛋糕配比：蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油！
以酥皮包裹的蛋糕配方：海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可 表面裝飾自定 。
將300克麵粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
3． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
6． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
7. 烘烤3-5分鍾，即可。
㈦ 街上賣脆皮蛋糕的,打的蛋液發黃,我打發的蛋液發白是什麼原因
不考慮添加劑的因素的話，蛋液的顏色取決於：
1：蛋黃的比例。2：雞蛋本身的顏色。
雞蛋是由蛋黃+蛋白組成，蛋白是淡乳白色（透明）而蛋黃是黃色，也就是說同樣的雞蛋，蛋黃越多顏色越深。去掉部分蛋白，可以讓雞蛋液的顏色更深。
同樣的蛋黃蛋白，雞蛋本身的顏色也是有差異。不同的飼料配方讓雞蛋的顏色變的不同。一般來說，飼料中玉米的含量越高，蛋黃越黃。豆粕含量越高，蛋黃越白。
㈧ 為什麼脆皮蛋糕會塌陷
出爐後要在桌面整盤敲一下，讓它整體泄氣就不會中間塌陷，原理自己去想。