戚風蛋糕為什麼發不起來

㈠ 為什麼戚風蛋糕長不起來

蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了，戚風蛋糕是不用加泡打粉的，剛開始用150度低溫烤，會漲的比較慢，差不多半個小時後平視頂端會漲到高出模具，這個時候轉170度高溫再烤半個小時烘烤上色，每個烤箱都有自己的脾氣，烤的過程多留意一下，時間溫度有時候也需要視情況稍作調整的

㈡ 蛋糕為什麼發不起來

由於問題中沒有說明是什麼類型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫類蛋糕、戚風蛋糕和麵糊類蛋糕三種類型的蛋糕。

1、乳沫類蛋糕:包括海綿蛋糕與天使蛋糕。又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。

2、戚風蛋糕:組織最膨鬆，水分多，味道清淡不膩。

3、麵糊類蛋糕:包括輕奶油蛋糕、重奶油蛋糕、馬芬蛋糕和水果蛋糕。

為什麼蛋糕松軟好吃？

蛋糕是以雞蛋、麵粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕組織松軟，非常好吃，是由於蛋糕有海綿狀多孔組織，口感柔軟。

為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕麵糊中保持充足的氣體。如蛋糕麵糊調制過程中混入的空氣，膨鬆劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕麵糊中的水分受熱產生的水蒸氣。

②雞蛋質量:新鮮雞蛋起泡性好，容易打發；長時間存放和變質的雞蛋很難打發。

③白砂糖:白砂糖使打發的時間延長，因此，加白砂糖打發，不易打發過頭，而且可以獲得很穩定的泡沫。

④攪打方法:要順著一個方向攪打充氣，並且保持一定的攪打速度。因此，對於剛學烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度。

⑤雞蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黃最難起泡。因此，採用分蛋打發時，蛋白中不能有一點蛋黃。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發了。

⑥酸鹼度:在偏酸性情況下，蛋白泡沫較穩定。因此，要在打發蛋白時加入適量檸檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使雞蛋泡沫消失。因此，打蛋時，打蛋盆要清洗干凈，不能沾油。2%~3%的油脂就會使攪打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在調配戚風蛋糕麵糊時，要先用少量打發蛋白加入含油的蛋黃糊中，充分翻拌均勻，以便後面能快速翻拌均勻。

㈢ 為什麼戚風蛋糕發不起來

發不起來最主要的幾個原因就是蛋白打發不到位，麵粉和油放得太多使蛋糕太重，還有最後混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。
很多時候發不起來是因為蛋白打法不到位造成的，一定要打發到位，這是蛋糕發起來的關鍵。

㈣ 戚風蛋糕發不起來是什麼原因

戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法
1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。
2.麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。
解決方法：採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。
3. 蛋白消泡問題：
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對….都不容易到達乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能緣由。
處理方法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要潔凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 採用新鮮雞蛋，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，特別蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有助於打發、穩定泡沫的作用。
c. 一開始低速打——粗泡後開端加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，不斷打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的水平檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不活動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是允許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有完全乳化好，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些狀況都會由於比嚴重的成分下沉，烤後構成布丁層，招致蛋糕蓬不起來。
處理方法：控制好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

㈤ 戚風蛋糕為什麼發不起來，然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.

原因有兩種：

1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠，並且建議泡打粉不用放，應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發；

2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長，時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發，應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。

(5)戚風蛋糕為什麼發不起來擴展閱讀：

製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。

一、蛋清分離。

㈥ 戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。

戚風蛋糕為做好後為什麼不夠松軟，好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中，打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜

戚風蛋糕製作的注意事項：

一、蛋白部分的注意事項：

1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項：

1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。

二。戚風蛋糕 德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻

原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克

蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

製作：

蛋黃部分

將10g糖、水、油融合均勻

蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』

篩入低粉，手動混合至無乾粉『

蛋白部分

將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；

取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一並倒入蛋白部分.

將德普烤箱調至145度烤制30min

再將溫度升至165度 烤制25min左右

取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；

㈦ 戚風蛋糕發不高的原因

蛋白打發不足：戚風蛋糕的蛋白宜打到硬性發泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時候才可以使用。
蛋黃糊與麵粉攪拌起筋：導致蛋糕發不起來。
烤箱底部溫度太高：底部溫度太高容易導致凹陷，致使蛋糕回縮。
烘烤時間不足，導致蛋糕中間潮濕，影響口感。
蛋黃糊與蛋白混合時消泡，導致成品中間凹陷。
使用不粘膜也會影響效果，戚風蛋糕爬不高，且易回縮。

㈧ 我做的戚風蛋糕烤的時候為什麼發不起來

戚風蛋糕由蛋清部分和蛋黃部分，兩部分組合而成。
蛋黃部分只需要根據操作的先後順序，攪拌均勻即可待用。
蛋清部分是戚風蛋糕成功失敗的關鍵，打至軟雞尾狀。
最後就是兩部分的一個結合。注意攪拌時的操作，不要消泡。
操作要快，我覺得你失敗的主要原因是消泡造成的。

㈨ 戚風蛋糕發不起來的原因是什麼

泡打粉少了，或者是空間不夠發起來。