『壹』 做蛋糕的蛋清要打成什麼樣
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
『貳』 做蛋糕打發蛋清，有沒有什麼技巧能快速打發的呢
最近電飯煲蛋糕很火，但是做失敗的也不少，受各種因素的影響，比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等，也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的，今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法，給大家分享幾個小知識點小技巧，保證電飯煲也能做出漂亮松軟的蛋糕。
結語：相比較烤箱做的蛋糕而言，電飯煲做的蛋糕更濕潤綿軟，口感更好一些。宅家裡這么長時間，不如自己做一些蛋糕來吃。
『叄』 做蛋糕時，打蛋清
你是不把油或者蛋黃弄進去了啊，在做戚風類的蛋糕時注意蛋清一定不能碰油脂類或帶油脂的東西，蛋黃也不能掉一點進去，否則蛋清就打不起來！
『肆』 蛋糕打蛋清的技巧
蛋糕是很多女孩子的最愛，然而還有更多的人喜歡做蛋糕。做蛋糕打蛋清可是一門技術活兒，這將在很大程度上影響著蛋糕的口感。那麼做蛋糕打蛋清的方法是什麼？帶著這個問題，我們專門請教了做蛋糕達人，請他么來為我們講解一下，做蛋糕打蛋清的正確步驟和方法。
銅碗是最適合打蛋清的，然而，銅碗確非常昂貴。銅碗的微酸性能夠與蛋清產生化學反應，這將使打出的泡沫更加穩固。許多專業的廚師堅持用銅碗打蛋清。如果家裡沒有銅碗，另一個好的選擇是不銹鋼碗。可以添加一撮奶油（和銅碗的酸性起相同的作用）作為穩固劑。
手工打蛋器可用於手工攪打蛋清。特別需要注意的是碗和打蛋器都要非常干凈和乾燥，不要有任何油。同樣蛋清中也不要混入蛋黃。否則的話會影響你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不應該使用，因為塑料即使徹底清洗後，還會殘留一些油。
如果蛋清和蛋黃已經提前分離了（請在網路經驗里查找「怎樣把蛋黃和蛋白分離」查看），並且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。從冰箱中取出的蛋清不應該立即攪打，要等到它恢復到室溫時再攪打。重要的是要記住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情況下不應放置兩個小時以上，以免有害細菌滋生。將盛放蛋清的容器放到裝有熱水的鍋上有助於蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周圍環境的空氣過於潮濕，蛋清攪打效果也不好。
操作步驟：
手工打蛋清的說明攪打蛋清前，在碗中加入少許的奶油，這將有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮，如果使用銅碗，這步可以略去。
緊抓住攪蛋器，並開始以每秒鍾2圈的速度慢慢地攪打蛋清，當蛋清起泡後（30秒左右），增加的速度約每秒4圈。總之要保持蛋清不斷的運動，使盡可能多的空氣進入到泡沫中。
繼續攪打2至3分鍾後，蛋清開始變大再繼續攪打2分鍾左右，蛋清應該打好了。
用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，就說明蛋清已經打發好了。如果泡沫向下脫離，繼續攪打。需要注意的是過度的攪打會打破泡沫而呈水狀。
電動攪拌機打蛋清
開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鍾時加入少許奶油。逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發，檢驗方法參見手工攪打。不要一開始就用高速攪打蛋清，這樣不但不會縮短攪打時間，而且蛋清不會被完全打發。整個攪打過程不超過3分鍾。
以上就是關於做蛋糕打蛋清具體的操作方法和步驟的介紹，是不是能夠幫助到您呢？炎炎夏日，因為天氣炎熱，所以很多人都喜歡宅在家中不出去，如果飯後的甜點做一塊兒蛋糕來犒勞自己，可以說是一件人生樂事了！雖然看上去操作復雜了一些，但是為了美味，復雜一些又何妨呢？
『伍』 做蛋糕的蛋清怎麼打成奶油狀
蛋清想要打成奶油狀，需要准備干凈無水無油的容器，將蛋清和蛋黃分離開，然後將蛋清打散，一定要朝著一個方向打，打出一層小小的泡沫狀，然後放入5克的白醋，15克的細砂糖，用自動打蛋器，或手動打蛋器，開始攪拌，一直調成粘稠的狀態，繼續放入15克白砂糖，然後繼續攪拌，一直打到蛋清可以立起來為止，就像奶油的狀態，這樣就完成了。
『陸』 做蛋糕打蛋清用加麵粉不
有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。只要10分鍾，不放發粉就可以烤出軟軟的蛋糕！
1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
2.現在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鍾就足夠了。
3.現在可以將你准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時候蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經發白，仔細看！這時的蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但是已經變成半流質的了。如果你是做天使蛋糕或戚風蛋糕這個樣子就可以了。這好象叫「濕泡」。這時你用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴的流下。這大概要4分鍾。
5.最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打很快你的手回感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫「干泡」最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
好了，10分鍾你有了一個成功的蛋白。一定會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！
烤箱做蛋糕
蛋糕製作給大家分享
絕對可用的配方，成本比較高。雞蛋240克，白糖102克，麵粉（低勁粉）102克，蛋糕速發油10克，水56克（可以換成一半牛奶一半水），油40克。
先要有攪打器，將蛋和白糖和蛋糕速發油放入攪打器中，攪打的時候先用忙速將蛋和白糖攪滑，大約在2-3分鍾後改用快速攪打，攪打的時候你會看見雞蛋和蛋糕速發油開始發泡，盛器中的蛋開始膨脹，當你用手指挑起蛋泡有塑性的時候就差不多好了（塑性就是挑在手指上不落表面光滑，成尖狀）。
這個時候就不用攪打了，依次加入麵粉和水用手用的攪打器慢慢的攪勻（不要攪得過猛哦）
最後加入色拉油攪勻（一定要攪勻不然烤的時候油就會沉到烤盤底）。倒入烤盤摸平即可。
溫度是：上火180下火180（如果你要顏色深可以調高上火）
鑒別成熟：烤制8-10分鍾就拿出來看看，用手掌輕輕按蛋糕表面如果有「吱，吱」聲就可是了，或者用牙簽刺下，用手摸牙簽是干是濕潤，干就好。
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『柒』 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
『捌』 怎樣快速打做蛋糕用的蛋清泡
蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。
戚風蛋糕
主料
低筋麵粉(100克)
調料
雞蛋(5個)牛奶(40克)玉米油(40克)8寸蛋糕模(1個)細砂糖(70克)
廚具
電烤箱、打蛋器
1 准備好所需的原料。
2 將蛋黃蛋白分離，分別放入兩個干凈無水無油的容器中；低筋麵粉過篩兩遍，待用。
3 蛋黃里加入一半的細砂糖，用手動攪拌器攪拌均勻。
4 一次性加入牛奶，並繼續攪拌均勻。
5 一次性加入玉米油，並繼續攪拌至完全融合，看不見油星。
6 篩入過篩後的低筋麵粉，換橡皮刮刀翻拌均勻至無乾粉狀，成為蛋黃糊，放一旁待用。
7 蛋白中加入1小勺的白醋和1/4小勺的鹽，用電動打蛋器打至粗泡。
8 然後分兩次加入剩餘的細砂糖，繼續用電動打蛋器打至乾性發泡（提起打蛋器能看見堅挺的小尖尖狀）。
9 蛋白霜打發好後（此時預熱烤箱170度...），將蛋白霜分三次與蛋黃糊上下翻拌均勻成為蛋糕糊。
10 將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平表面，拿起模具用力在桌上磕幾下，震出大氣泡。
11 送入預熱好的烤箱里170度，下層，烤60分鍾。
12 烤好的蛋糕，取出後立即倒扣放涼，再脫模切件食用。
『玖』 做蛋糕打蛋清用什麼東西
用打蛋器不行嗎，手動的最好，這樣打出來的效果比較好。如果有講究的話可以看看萊德斯的打蛋器，我用著很好用。