⑴ 戚風蛋糕拿出來後回縮
原因一：沒烤熟
狀況表現：蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
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解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
原因二：烤過火
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以判斷蛋糕受熱過度，而收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
解決方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
⑵ 烤的戚風蛋糕一定會縮，這是什麼原因
蛋糕出爐後，立馬震動兩下，然後倒扣起來，這樣就不會回縮了。若是我們在製作戚風蛋糕的時候沒有將蛋清打發到位，或者是在混合蛋清與麵糊的時候因為操作不當而讓蛋清消泡的話，也會讓蛋糕因為內部的支撐力不夠而出現塌陷的情況。
建議選去新鮮雞蛋，時間久的雞蛋容易散黃。還有一個保險的辦法是一個雞蛋清一個雞蛋清的放入干凈的小碗，再放入打發操作的大盆中，否則直接分離到大盆中，中途一個雞蛋散黃，一盆就廢了。烘焙的溫度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大約烤35分鍾。一定要烤熟，才能出爐。可能的原因有兩個，一是麵粉少了撐不住就垮]；二是烤好了之後要用東西墊著把蛋糕倒扣一會兒，否則因為突然變冷收縮塌陷。我自己通常是用三個小碗呈三角形擺好後倒扣的。
⑶ 戚風蛋糕冷卻後回縮是什麼原因
1.配方里油、水太多，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。
2.加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出來就打發，容易假性打發，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和檸檬汁（白醋）有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和檸檬汁（白醋）中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分次2次和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第2個1/2蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。但是盡量減少開烤箱門的次數。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
⑷ 戚風蛋糕為什麼會回縮
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：
調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對。
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
⑸ 戚風蛋糕為什麼會在烤箱內回縮
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
⑹ 戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮的原因是什麼
戚風蛋糕——穿越歷史的星空，那時剛聽到這名字時覺得別有一番韻味，因名而對之產生強烈濃厚的熱愛，也是我烘焙生涯中最為刻骨的記憶，因為同很多人一樣，我在名師的指導下，第一次烘焙首先戚風蛋糕。
越是美好的東西越能靠攏人心，越是美好的東西越別有一番滋味，當你熱愛某樣東西時，越得不到越激發心中那份渴求，很多人在戚風的面具下，一次次如被婉拒的少年，黯然神傷，各種各樣的問題，如吞噬身體的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。現在，梧桐盡夕雨就用一篇新手作為參考的文章，來解開戚風的失敗神秘面紗吧！
至於戚風的配方，另有文章所講，這里不做論述。
（1）戚風蛋糕膨脹不足的原因
1、面湖攪拌不均勻 2、可能麵糊攪拌太久使麵粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經過期失效 4、蛋糕在烤箱內受了較大的震動 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒到膨脹的高度就已經烤熟了 7、蛋白一定要打發到位且不可過頭 8、中途不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果
（2）蛋糕中間濕黏的原因
1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟 2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓 3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生 4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油 5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉（不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意）
（3）蛋糕表面開裂的原因
1、烤箱內部溫度太熱 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。 4、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。
（4）蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動
⑺ 為什麼我做的戚風蛋糕經常會回縮得很厲害呢
熱漲冷縮 。。還有就是你做出來之後可能在存放的時候出現了一些問題。可能熱氣和水蒸氣沒有及時的散發。。
⑻ 戚風蛋糕做好為什麼會回縮
這是一款經典酸奶蛋糕的做法，相較於戚風蛋糕，我更喜歡酸奶蛋糕，喜歡那入口即化的綿軟，捧在掌心總需小心翼翼的。
食材食譜熱量：1077.2(大卡)
主料
雞蛋 4個
綿白糖 80克
方法/步驟
1
4個雞蛋，把蛋黃跟蛋清分開，裝蛋清的盆一定要是干凈無水無油的，並且進不得一點蛋黃
2
稱出麵粉跟綿白糖，色拉油，酸奶備用
3
蛋黃里加入四分之一綿白糖攪拌均勻，再加色拉油攪拌至看不見油花，再加入酸奶攪拌均勻
，最後篩入麵粉攪拌成蛋黃糊備用
4
蛋清打成魚眼大泡以後加入白醋，四分之一白糖繼續高速打發，打至濕性發泡再加四分之二白糖再繼續打發，打發至蛋白霜用打蛋器的頭挑起，那個尖不會輕易彎曲，蛋白就算打發好了
5
在蛋黃糊里分三次加入蛋白霜，每次都要輕輕翻拌均勻，最後把拌好的蛋糕糊從高處倒進模具里，並且用橡皮刀抹平表面
6
烤箱預熱160度，烤盤放中下層，在烤盤里倒一小碗的熱水，放入蛋糕模，上下火60分鍾即可。
1. 首先，准備兩個干凈的，無油無水的乾燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那麼整個蛋白都無法打發了。
2. 普通的戚風方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導致失敗。
3. 蛋黃打散
4. 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭
5. 稱入牛奶
6. 連糖和鹽也加入，用手抽攪勻
7. 篩入低粉
8. 用手抽Z字型攪勻，備用。
此時預熱烤箱，150度
9. 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的鹼性，有利於打發，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發穩定
10. 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白開始細膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3
12. 蛋白開始有彎勾，非常細膩，接近濕性發泡了，加入最後的糖，繼續打。
13. 打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態。
打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。
攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好後，將蛋黃糊盆中的麵糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
這樣的一個倒盆過程，可以將所有的麵糊都充分的攪拌，以免沉底。
16. 將拌好的麵糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制
17. 入烤箱，倒數第二層，150度烤60分鍾
18. 出爐倒扣晾涼
19. 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透後脫模。
可以使用正規的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之後，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。
用個杯子頂著底部，或倒扣，即可將蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分離了。
21. 切塊兒食用即可。