『壹』 酸奶蛋糕屬於什麼類蛋糕（乳沫類、戚風類、油脂類）
一、 蛋糕從模具內取出後表面多蜂窩式小洞或大的空穴
1. 模具內水分未曾擦乾，而將麵糊倒入，多餘的水分在烘焙時產生蒸汽脹力使蛋糕底部發生小的氣孔。
2. 如果蛋糕出爐冷卻倒出後發現底部有交大的空穴，這是麵糊入模時不小心混入大量空氣所致。
3. 如蛋糕底部出現大面積陷入，即表示蛋糕內結構原料不足，最主要蛋白用的太多，麵粉用量不夠，應考慮修改配方，將麵粉用量增加，如果麵粉中摻有玉米澱粉時，則應將摻入的玉面澱粉減少，或不要再摻入。有時蛋白不新鮮也會發生這樣的現象，確定後應更換新鮮的蛋白。
4. 如發現很多小孔洞或者很粘手，這是蛋白攪拌得不夠發，尤其在使用液體酸性原料時長會發生這種現象。另外麵粉加入是攪拌過久也會發生這樣的現象。
二、 蛋糕出爐後收縮嚴重
1. 烘焙時間太久，使水分損耗太多，蛋糕在烤箱內就產生了收縮，如果烤箱溫度太低，蛋糕出爐後也會收縮。
2. 蛋糕沒有烤熟，或者烤箱溫度太高，出爐後也會收縮。
3. 蛋白攪拌太久，使失去應有的韌性和彈性，導致蛋糕收縮，同時蛋白攪拌過久蛋白質受機械作用轉為凝固，形成乾燥，當攪拌第三步驟添加麵粉時蛋白無力承受麵粉的乾性，延長攪拌時間，使麵粉出筋，導致烘焙中的蛋糕收縮。
三、 蛋糕內部有大孔穴
1. 蛋白攪拌過久導致麵粉拌合不勻與麵糊太干，使蛋糕內部形成氣孔和生粉。
2. 蛋白或麵糊溫度過高，易使蛋糕組織產生空洞。
3. 乾性原料如糖和麵粉未攪拌均勻，在麵糊中留有未溶解的糖或麵粉顆粒，導致不規則的空洞。
『貳』 請闡述什麼是浮沫類蛋糕
海綿蛋糕
海綿蛋糕和戚風蛋糕同為基礎款，二者不同之處在於材料的比例，另外就是口感，相比戚風蛋糕的細膩，海綿蛋糕略顯粗質。海綿蛋糕屬於浮沫類蛋糕，也常見用於蛋糕底胚，也可以直接做單品食用，比如常見的蜂蜜海綿千層，就是經典!
其有雞蛋、糖等基礎材料攪拌而成泡沫狀後與麵粉結合而成，所以內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，也因為這樣所得名海綿蛋糕。海綿蛋糕其實也有分類，分別是全蛋海綿和分蛋海綿。
『叄』 乳沫蛋糕品種有哪些特點
首先強調蛋清的氣泡性，該類蛋糕質量的判定依據是指蛋品的含量多少，與油脂蛋糕和其他西點相比，具有更加緊密的緻密的氣泡結構，在一定的范圍內蛋的比例越高，那麼蛋體越松軟，產品質量也就越高，中高檔蛋糕製品幾乎完全依賴於蛋的氣泡。
『肆』 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：乳沫類，又叫清蛋糕，戚風類 ，麵糊類 。
Many types of cake can be summed up can be divided into three categories: Category milk foam, called-cake, chiffon category batter category.
『伍』 乳沫類蛋糕製作時要特別注意什麼呢
麵糊攪拌 麵糊攪拌是蛋糕製作的第一步，也是關繫到蛋糕品質的關鍵工序。不同種類的蛋糕對麵糊性質要求也不同。如海綿蛋糕麵糊是蛋液的泡沫體系，油脂蛋糕麵糊是油水分散的乳化體系，因此麵糊的攪拌方法也就有多種。操作者對攪拌方法的透徹理解和掌握是製作出高品質蛋糕的必要條件。在攪拌過程中，微不足道的錯誤都會影響到蛋糕成品的質地與外觀。裝盤（裝模）攪拌好的蛋糕麵糊要裝入烤盤或烤模中進行烘焙。依據蛋糕種類選擇恰當的烤盤和烤模。通過模具的變化，可以改變蛋糕造型，從而增加了蛋糕品種變化。裝盤（裝模）前烤盤和烤模需墊紙或塗油，以防止蛋糕粘模而不能很好的脫模焙烤 每種蛋糕因性質不同，焙烤時的溫度、時間要求也不一樣。
一般來講，烘焙蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定焙烤的溫度和時間。小的蛋糕應用高溫而縮短焙烤時間；大而厚的蛋糕要用低溫並延長焙烤時間。通常所指高溫為190攝氏度以上溫度，中溫是指170~190攝氏度，低溫是指170攝氏度以下溫度。乳沫類蛋糕和輕奶油類蛋糕應用高溫焙烤；重奶油類蛋糕和戚風類蛋糕應用中溫焙烤；水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫焙烤。冷卻與霜飾 有些蛋糕出爐後會受溫度驟然變化而收縮，因此出爐時應注意冷卻的處理。蛋糕6暴露在空氣中，尤其受到風吹的影響很容易變乾燥，所以冷卻後應馬上添加表面霜飾或者予以包裝。包裝或霜飾後的蛋糕可儲存在0~10攝氏度的冰箱內，如果在這個溫度下蛋糕未加包裝或霜飾，則很快就會變干，失去應有的品質。組裝與裝飾 通常剛烤好的蛋糕外表單調、缺少變化，經捲筒、切割、組裝、裝飾等方法處理後的蛋糕則有煥然一新，多姿多彩，變化萬千之感，蛋糕本身的價值陡然得到提升蛋糕的裝飾形式多樣，在每一種形式中，又可演變出成千上萬種不同的設計。蛋糕的裝飾技術性強，如裱花技術，唯有反復演練，方能熟練掌握，運用自如。蛋糕的裝飾離不開各種霜飾料和餡料，應充分了解各種霜飾料和餡料的性質、特點，正確掌握其製法，使蛋糕和霜飾料、餡料恰當配合，相得益彰，充分展現出蛋糕的精美造型和優美風味。
『陸』 乳沫類蛋糕分為哪兩種膨大途徑是
一、什麼是乳沫類蛋糕？
乳沫類蛋糕的基礎材料：蛋，糖，麵粉。藉助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟。
乳沫類蛋糕，從用料上才可以真正稱的上是「蛋」糕.因為它的膨化過程完全依賴於蛋的打發，而油脂的用量只是後來人們改變乳沫類蛋糕吃起來更柔滑而添加進去的，並不是主要依賴的材料。所以有些海綿是含油的，有些是不含。含油海綿里有添加動物奶油和植物油（色拉油）兩種。無論含什麼油，都是液化後最後添加進去。
二、乳沫類蛋糕的分類？
乳沫類蛋糕根據蛋液的打發方式又分為三種：
1.海綿蛋糕（即用全蛋）
2.天使蛋糕（用蛋白）
3.還有隻用蛋黃的：蛋黃海綿蛋糕（多是cup cake樣子。不常見）。
2.1、海綿蛋糕（SpongeCake）。主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂,質地柔軟故國內也叫「清蛋糕」，是最早出現的蛋糕。
2.2、天使蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白。因為它不含油脂與膽固醇和化學膨化劑，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康西點。
三：製作乳沫類蛋糕注意事項：
1.打蛋，所有器皿的干凈與乾燥.尤其是製作分蛋海綿和天使蛋糕單獨打打蛋白特別要注意，正如我們熟悉的戚風蛋糕一樣，蛋白一定要無水無油的環境下打發；
2.海綿蛋糕的一大特點就是全蛋的要回溫室，最好隔水加熱到攝氏40度，略高於體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失.
『柒』 簡述乳沫類蛋糕的發泡原理是什麼
乳沫類蛋糕構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。發泡原理為：
因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
(7)什麼是乳沫類蛋糕擴展閱讀：
乳沫類蛋糕，又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道
不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，
結構綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕，也是很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
『捌』 蛋糕類型有幾種
蛋糕按坯子做法可分為：
1、海綿蛋糕（SpongeCake） 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
2、戚風蛋糕（ChiffonCake） 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏.
7、麵糊類蛋糕（battertype cake） 主要是採用大量的固體油脂，,故又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.