① 蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
原因如下:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
② 做蛋糕為什麼不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因:
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
③ 為什麼我做的蛋糕一點都不松軟
分析如下:
做蛋糕不可以加水 否則味道和口感都會很怪,要把蛋糕做松軟,雞蛋和麵粉比例很重要。
1,一般是一個雞蛋配一勺麵粉,根據麵粉來決定雞蛋的個數,把雞蛋蛋白和蛋黃分開,把蛋白打成蛋白霜,就是泡沫狀的,打成了之後就算你把碗倒過來 蛋白霜也不會流出來,那樣才算成功,打好蛋白霜就把麵粉和蛋黃、白糖放進去攪拌,喜歡的話還可以放奶油或奶粉。
2,記得要順著一個方向攪,不能多次換方向,攪拌均勻後,如果有條件,用一個那種隔網把攪拌好的糊過濾一下,那樣蛋糕做出來會更松軟。做好之後就可以拿去蒸或烤了。真正的蛋糕是不需要加發酵粉的,不加任何添加劑才是家庭風味,不比蛋糕店的差哦。
總結:打蛋白那個步驟是非常重要的,有打蛋器的話就更方便了,一定要把蛋打到變成蛋白霜的狀
(3)為什麼蛋糕不松軟擴展閱讀
蛋糕是一種古老的西點,一般是由烤箱製作的,蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋,素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替),液體(牛奶,水或果汁),香精和發酵劑(例如酵母或者發酵粉)。
④ 蛋糕為什麼做不泡不蓬鬆
香草戚風蛋糕
A:蛋黃4個,牛奶60克,色拉油60克,細砂糖60克,鹽1克
B:低筋粉120克,泡打粉3克,香草粉0.5克
C:蛋白4個, 塔塔粉2克,細砂糖70克
製作:1.將材料B中的低筋粉120克+泡打粉3克+香草粉0.5克混合過篩備用.
2.分離蛋黃蛋青(容器須保證無油無水)
3.打散蛋黃.加入牛奶+色拉油+細砂糖+鹽混合攪拌均勻.
4.將1與3攪勻.形成麵糊
5.在裝有蛋白的碗里加入塔塔粉(或是白醋).
6.用電動打蛋器將蛋白打到大泡為止.
7.將材料C中的細砂糖分為三份,取1/3份加入蛋白中.
8.繼續攪拌至起泡.
9.將1/3的細砂糖加入繼續攪拌至發泡.
10.將剩餘的1/3細砂糖加入繼續攪拌至乾性發泡,即為糖蛋白.
11.取出1/3的糖蛋白加入麵糊中攪拌均勻.
12.將麵糊全部倒入剩餘的糖蛋白中一起混合攪拌均勻.
13.倒入八寸烤模中,約6--7分滿,180度30分鍾.
14.取出倒扣脫模.
友情提醒:糖的分量可以依據個人的口味做適當的增減.烤模一定要適先抹油.
⑤ 為什麼我做出來的蛋糕不松軟
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。
雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
⑥ 為什麼我做出來的蛋糕不蓬鬆不松軟呢
做出來的蛋糕不蓬鬆,其主要原因是蛋清打發時間不夠(要打成泡沫狀才可以),還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一:麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉,沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉,大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來,一拿出來就癟了。
注意事項二:蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌,要上下小心的翻動,不然容易消泡。
注意事項三:打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋,不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發,打發的過程中肯定要用糖的,這不是調味,而是為了起反應,不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的,可以去一家專業的培訓機構去學習,長江路附近就有一家,可以去了解一下。
⑦ 蛋糕做的不松軟為什麼
蛋糕做的不松軟就是因為你用的麵粉不達標,打的蛋清不夠標准造成的蛋糕不松軟的原因。
⑧ 蛋糕為什麼不蓬鬆
不夠蓬鬆主要原因就是蛋清,當然還有泡打粉的關系。
蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來,或是筷子好立在蛋白中。
泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉,單單靠蛋白的力量來支撐。
如果蛋白總是打不成霜的話,就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉,一點點就好了。
小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉,這點不用擔心的。
另外,還有點烤箱一定要事前預熱!這點很重要,尤其是做蛋糕。
在將前面材料拌進蛋白霜里的時候也要注意,要輕輕拌,(這里我用的是拌不是攪!)同時,也要注意不要消泡了。
⑨ 我想請問導致蛋糕不松軟的原因是什麼
水會影響蛋糕的松軟程度。
⑩ 為什麼我做的蛋糕不夠松軟
蛋糕松軟是因為做的是後原料面沒發酵好,或者是你在添加配料的時候沒有把握好分量。