1. 我做的蛋糕都發不起來,是什麼原因呢
打發好的蛋白和蛋黃麵糊攪拌的手法。採用翻拌法,不要攪圈拌,不要用刮刀下壓,防止蛋白消泡,兩者混合好後倒入模具盡快入烤箱,不要放置時間太久。此外,蛋白打發過程中,需要確保器皿無水無油。這樣不會引起蛋白消泡,攪拌蛋白的過程同樣需要有速度。蛋白攪拌過久造成消泡,成品蛋糕也會出現塌腰、高度不夠的情況。還有一種可能你用的麵粉不對,或者是麵糊攪拌過度,讓麵糊起筋了,冷卻之後的戚風蛋糕就容易塌陷。
糖有穩定蛋白打發的作用,完全不放糖或者隨意減糖打發蛋白,蛋白霜容易粗糙、不穩定,後續與其他食材混合時就容易出現消泡,造成組織無法蓬鬆,口感粗糙的情況。因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮,在蒸的時候也不要用太大的火,蒸好以後稍微等1~2分鍾再揭開鍋蓋,這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。用烤箱烤制蛋糕時候要用適當的溫度,而且盡量少開烤箱門。保持烤箱內溫度。溫度太低太高或者不穩定都有可能使蛋糕發不起來。
2. 蛋糕為什麼發不起來的原因
蛋糕起不來主要有著以下三點原因:蛋清的打發不夠、蒸熟後著急出鍋、出鍋後的處理方式不對,第一種情況更常見一些。
一、蛋清的打發不夠:
製作蛋糕時都要用到蛋清,蛋清在打發時一定要充分,這也是製作蛋糕最重要的步驟之一。
要想保證蛋清被充分打發,我們要做的是把蛋黃、蛋清分離干凈,如果蛋清里含有著蛋黃,絕對會影響蛋清的打發效果。
除此之外,還要保證打發蛋清的容器和工具無水無油,這也是非常重要的。
2、蒸熟後著急出鍋:
很多人都喜歡蛋糕蒸熟後立即出鍋,建議是蒸熟後等2分鍾左右再揭開鍋蓋,因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮。
3、出鍋後的處理方式不對:
一般來說,剛蒸熟的蛋糕沒有完全定型,我們需要把剛蒸熟的蛋糕倒扣放置。
這樣做可以防止它被自身的重量壓塌,等待蛋糕冷卻之後也就定型了。
在最後說一點,蒸的時候也不要用太大的火,最好使用溫火。
3. 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來,製作中注意這些細節,想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離,蛋清中不能有一點蛋黃混進去,否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去,必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩,提起打蛋器有小尖角,倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的,如果有流動性就說明打發不到位,如果蛋清很渣,就說明打過頭了,這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發,烤出來的內部組織就會很濕潤,甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後,在與蛋清混合時,因為蛋黃糊與蛋清的密度不同,所以需要分三次混入打發的蛋清,攪拌的時候不能畫圈攪拌,要用翻拌的方式,盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了,不要過度攪拌,防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的,倒入模具中,表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強,那就是消泡了,這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升,所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具,如果蛋糕不粘就不能漲起來,造成內部組織不細膩。
4. 為什麼每次做的蛋糕都發不起來
你好!
對於你的問題,我想先說的是:不要灰心,只要堅持,
我們的材料有;雞蛋4個,麵粉5勺,牛奶8或7勺,玉米油,糖,鹽,白醋。
(1)首先,檢查一下你做蛋糕的工具是否都滴水不沾,特別是打蛋清的工具,如果有水,就不好打發了。也有可能會導致最後的蛋糕發不起來(我用的是電飯煲,不知道和電壓力鍋有什麼區別,我以前用電壓力鍋做,就沒成功,還沒熟,是最慘敗的一次。如果這次做的還沒成功,就換成電飯煲吧。可能問題就出在這)
(2)蛋黃:蛋黃要先攪爛,然後加一點玉米油或色拉油。我用的是色拉油(不加也可以,但是加了做出來的蛋糕更細膩)再加牛奶,攪拌均勻。最後加麵粉。打住!麵粉一定要上下翻,不能打圈。麵粉是高筋的不行哦,低筋的最好哦。中筋的也行。
(3)蛋白里可以加一點白醋和鹽。鹽的作用是會更甜。醋能更快的打發,蛋糕也會更蓬鬆。不要加什麼泡打粉和小蘇打之類的東西,吃多了不好。我加過酵母粉,但是也沒成功。蛋白也不要打過頭了,那樣也不行。還有,蛋白都要是室溫的哦,不能是冰箱里拿的哦。
(4)加在一起的蛋白蛋黃不多說了,只要別一起攪拌就行。但是打好的蛋白要分3或2次加入蛋黃糊。打好的蛋白不能放超過30秒,要不然底下會消泡,蛋糕當然發不起來啦!
(5)鍋里抹油,放入電飯鍋加熱,打到煮飯檔。檔跳起來後拿出來,拔電(會有點燙手,要小心哦!)倒入攪拌好的東西,用手震一震,把蛋糕里的大氣泡震出來。放進鍋里,蓋上蓋,插電,打上煮飯檔。
(6)煮2分鍾左右檔就會跳起來啦,這時侯別拔電源,用濕毛巾蓋住排氣孔(濕的哦!~~)約10分鍾左右,小心打開一點點蓋,用牙簽叉一叉蛋糕好了的話就蓋上蓋,拔電。20秒後拿出。沒好的話就再悶一會,直到熟了就行啦!
5. 做蛋糕為什麼發不起來怎麼辦
蛋糕里的蛋白打發不起,有以下原因:
1、打發蛋白的盆(容器)、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油,不能有任何一點點水和油;
2、加幾滴白醋,加幾滴白醋,加幾滴白醋,或者檸檬汁也可以,檸檬汁個人覺得有點浪費,本人更喜歡加白醋,口感比檸檬汁差點點,但便宜好用,加白醋只是為了更好打發,是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃,分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打,必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速,或者一直有低速。先1檔,再到23檔,最後再到45檔。
6. 我做的蛋糕為什麼總是發不起啊
蛋糕根本沒有和面團的步驟,你是從哪裡學的?多數人做蛋糕發不起來是蛋清打發的程度不夠。
微波爐製作蛋糕
准備的材料:
麵粉80克 泡打粉5克 雞蛋4隻 牛奶60ml 白糖80克 油少許
首先,蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。
然後,將蛋黃、牛奶、40克白糖,少許油混合,攪拌均勻。
將麵粉和泡打粉混合好後,可以用打蛋的刷稍微攪一下,這樣可以消除麵粉的顆粒。然後倒進蛋黃混合液中,攪拌均勻。
接著開始打蛋白了。先打一會,看到一些泡泡了,加入40克白糖,也可分2次加白糖,繼續打……
一直打到蛋白的泡沫發起來了,盆底沒有了蛋液,而且比較細才可以。
然後,將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中,加一次就輕柔攪拌均勻,然後再加。
完全攪拌均勻後,准備好一個微波爐的容器,裡面四周抹上油。
將完全混合好的粉漿倒進容器……
記住了,裝粉漿的時候一定別裝太滿了,要留一定的高度給它膨脹。
把裝了粉漿的容器在桌上震幾下,這樣可以把大的氣泡趕出來。然後就可以進微波爐了!
想加熱均勻一些的話,就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子,然後把容器放在筷子上。
微波爐調至中高檔火力,5分鍾左右。
5分鍾後打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
完成後,拿出來,倒扣在盤子上就OK啦!
想要做什麼造型的,可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什麼的。不做造型的就直接切開來吃。
7. 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料:
A、蛋白4顆(160克),細砂糖60克,檸檬汁(或白醋)5-6滴
B、蛋黃4顆(80克),細砂糖20克,低筋麵粉90克,色拉油50克,市售橙汁60克
用具:8寸活底圓模】
第一步:分離蛋白、蛋黃(冷藏後的雞蛋更容易分離)
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾,確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃,分別裝在不同容器,在分蛋器底部用快子
一挾,可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中,以防一顆壞蛋影響整體,盡量多分出些蛋白,蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步:製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中,用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆(200克),用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克,繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉,用手動打蛋器充分攪拌均勻,至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉,攪拌均勻,橫向抽打至無顆粒的醬狀,蛋糕麵糊完成
第三步:打發蛋白
注意:打發蛋白前,必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器,按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度:
1、蛋白倒入容器中,低速(1檔)將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁(或白醋),繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖(即25克),轉中速攪打,打至蛋白體積澎大一倍,泡沫較細,
4、提起打蛋頭,垂落的打發蛋白呈一條線時,再加入1/3的細砂糖(即25克),繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路,提起打蛋頭,蛋白尖峰下垂時,加入剩下的細砂糖(即25克)
6、蛋白紋路越來越明顯,正在接近硬性發泡,從蛋盆底部抽出打蛋器,蛋白尖峰長而不挺立,插入筷子不倒,此時蛋白只打發至九成,繼續打發,倒扣盆不流,仍繼續攪打,蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直,即達到硬性發泡程度
第四步:製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊,用刮刀拌均勻,切拌,再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內,用刮刀拌均勻,切拌,再從底部翻拌均勻,拌至完全融合,提起時狀態比較硬了
第五步:裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具,晃動幾下,並輕摔數下,以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層,以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾,低溫烤制,蛋糕開始上漲,
5、再過去10分鍾,蛋糕上漲至高出模具,中部鼓起來了。
6、此時,溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後,蛋糕表面開始上色,
8、10分鍾後,可以聞到濃濃的蛋糕香味,並開始慢慢下降,即將平模具的高度,
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時,用錫紙蓋住頂部,繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了,用手拍蛋糕表面有彈性,立即關火,取出
即可
第六步:脫模
1、烤好的蛋糕取出
,馬上重重地摔兩下,倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣,使模具與蛋糕分離
3、只留模底,脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底,抹一圈,即可脫去底模
5、切開蛋糕,內部組織細膩,松軟而有彈性
但是,很多人即使用了上述方案,在打發蛋白時,用電動打蛋器打了半個多小時,表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次,經過實踐發現,做蛋糕的雞蛋選擇非常重要,雞蛋必須是新鮮的,如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間,用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性,而且就是加了酵母或泡打粉,也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過,我做蛋糕不是用的電壓力鍋,而是電烤箱。每次做都很成功,跟麵包店的相比,有過之無不及,呵呵