① 做戚風紙杯蛋糕開裂,回縮嚴重什麼原因
做戚風紙杯蛋糕開裂,回縮嚴重的可能原因及解決方法有:
(1) 使用前,模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾凈;
(2)蛋黃糊沒有攪拌均勻。嘗試手法動作輕,速度快,蛋黃糊攪拌充分,至順滑;
(3)攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可;
(4) 蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到乾性發泡,提起蛋頭,蛋白呈短小直立的尖尖角即可;
(5) 烘烤時間短,未完全烤熟。嘗試出爐前十分鍾,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽,竹簽前端無蛋糕屑,可判斷為烘烤完全。
注意:
(1)麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮;
(2)出爐後應及時倒扣。
② 怎樣烤紙杯蛋糕不開裂
用料
蛋黃糊用量
蛋黃
35克
打散的全蛋液
30克
植物油
28克
低筋粉
30克
蛋白糊用量
蛋白
60克
白醋
2-3滴
鹽
一小撮大概0.1克
糖
22克~25克之間
不開裂的紙杯蛋糕的做法
蛋黃加全蛋液打散混合均勻
倒入植物油(無味的油)攪拌到蛋液和油乳化
乳化的概念:就是蛋液上看不到有油,然後整個液體有點小泡泡,顏色也略微比之前的淡一些
篩入低粉,用切拌的手法拌均勻無顆粒就行(千萬不要過度攪拌,起筋會影響的)
製作蛋白霜:
首先先講個小貼士:
1.蛋白和不銹鋼打蛋盆放入冰箱冷凍室(零下18度那層),冷凍5分鍾後面取出打發效果比較穩定,蛋白霜在後期處理不容易消泡!
2.打蛋盆和打蛋頭一定要無水無油干凈的!
蛋白加一點點鹽和醋,啟動打蛋器中速打發到粗泡泡加入三分之一糖,然後繼續中速打發到小有微微厚稠,加入三分之一白糖轉低速打至有紋理出現加入最後三分之一的糖,打發到硬性,就是短小的尖角(此時蛋白霜應該是很細膩)
蛋白打發完畢,就110度預熱烤箱10-15分鍾
蛋白和蛋黃糊混合:挖取三分之一蛋白糊至蛋黃糊盆內以翻拌手法混合均勻,然後分二次用同樣的方法混合均勻
取5個中號紙杯,中號紙杯的高度是5.5CM,將蛋糕糊從10CM的地方倒入紙杯中,倒入至7-8分滿,大概倒入到4CM的地方即可,這個配方的麵糊量正好做5個
輕輕震下氣泡,放入烤盤中,中層110度
25分鍾
然後轉130度
15分鍾,最後轉150度
10分鍾,時間到了以後不要立即取出,烤箱斷電源,悶5分鍾再出爐
出爐後,放至完全冷了再加脫模
雖然轉溫烤法有點麻煩,但是烤出來的蛋糕不開裂,
③ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素,掌握了回回成功,有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂,內部濕潤還不粘在一起,換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是:
一. 蛋白打發不要硬,顫悠悠的大彎鉤為宜;
二. 烘烤溫度宜高不宜過低,時間宜短不宜長;
三. 出爐後先小卷一下,使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長,所以就在步驟中提及,小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用細砂糖50克,裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度,18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好:雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖;雞蛋帶殼稱重,每個在42-44克之間,如果用普通大雞蛋,帶殼稱重約在65-70克之間,可將雞蛋調整為4個;細砂糖可用不結塊的綿白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;
2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽攪拌均勻;
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不規則方向攪拌均勻;
4. 蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中,蛋黃直接入麵糊盆中;
5. 用蛋抽將蛋黃打破,依次與麵糊混合均勻,成流暢細膩的蛋黃糊,放一旁備用;如果室溫乾燥,需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮;
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發,分三次倒入細砂糖,分別是:打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時;提起打蛋器,蛋白糊呈大彎鉤狀態,打發結束 ;要點:不要高速打發,雖然節約了時間,但是蛋白糊粗糙且不穩定,混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙;此時,烤箱開始預熱180度;
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用蛋抽混合均勻;
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中;
9. 用刮刀翻拌均勻;如果出現不易混合的蛋白塊,說明蛋白打發得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均勻;攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤;
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內,烤盤內提前鋪上配套的油紙;表面的蛋糕糊用刮板刮平;
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層,上下火180度,18分鍾;溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整;
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下;
13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分鍾即翻面;
14. 將蛋糕片四周劃一下,使其脫離開烤盤,在表面蓋一張干凈的油紙,將蛋糕倒扣;
15. 趁著溫熱,在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀,但不要劃透,就勢捲成卷,卷到2/3處即可,這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型,再裹料時就不易開裂了;找個牆邊或者固定物擋一下,卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下,防止蛋糕卷回彈;
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡,將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度,形成坡度,卷好卷之後能貼服,看著較美觀;奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹,如果是果醬可熱抹;離身體近的這邊,距離邊緣3厘米處可抹厚一些,其它地方抹薄一點兒,起到粘合作用即可;
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿,一點兒開裂都沒有;
18. 用油紙包裹嚴實,蛋糕蛋口處壓在下面,入冰箱冷藏30分鍾定型;
19. 切掉兩邊不規整的部分,將蛋糕卷按喜歡切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾,一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄,所以需要高溫短時加熱,使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失,如果用低溫長時間烘烤,往往會造成水分過度蒸發,卷卷時易開裂;實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整;
2. 出爐後晾一晾,捲成半卷,有利於裹料後卷卷。
④ 製作紙杯蛋糕很容易開裂,有什麼辦法解決這個問題
隨著家庭烘焙的興起,越來越多的人致力於烘焙,以使自己和家人吃到更健康、更美味的食物。在眾多烘焙食品中,紙杯蛋糕絕對是最受歡迎的烘焙零食。因為用的材料簡單不復雜,很多人第一次開始烘焙就喜歡用它們練手。但是,雖然紙杯蛋糕看起來很簡單,但成品很容易凹陷開裂。我相信很多新麵包師都有。
做的紙杯蛋糕總是開裂下垂?我沒有注意這些細節,難怪他們沒有成功
製作紙杯蛋糕的關鍵細節如下:
提示:
1.紅茶水也可以用純牛奶或清水代替,可以等量代替
2.雞蛋建議買大一點的雞蛋。單個重量最好不低於60克。此外,雞蛋必須提前24小時在冰箱中冷藏,因為冷藏的雞蛋更好送
⑤ 自己烤紙杯蛋糕為什麼紙杯邊緣會開裂
你說的是烤完後邊緣會回縮是嘛,這個是正常的哦,如果是烤的時候開裂那就降低溫度。
⑥ 做出來的紙杯蛋糕怎麼都裂開,並且還塌下來了
面沒發好蒸好了
先開鍋蓋就回縮
⑦ 紙杯蛋糕像開花一樣爆裂的原因
麵糊里有大氣泡,氣泡加熱膨脹造成的。可以在進烤箱前,手持裝好麵糊的紙杯,輕輕在桌面上磕磕幾下,震碎大氣泡,這樣烤制的時候就會均勻膨脹,不會出現象開花一樣爆裂的現象了。